Vamos analisar cada uma das alternativas em relação à presença de resíduos de antibióticos no leite destinado à fabricação de queijo: a) Acelerar a fermentação, elevando a produção de ácido - Isso não é correto, pois os antibióticos geralmente inibem o crescimento de microrganismos, incluindo as culturas lácteas que promovem a fermentação. b) Ser irrelevante, pois são sempre destruídos na pasteurização - Embora a pasteurização reduza muitos microrganismos, os resíduos de antibióticos podem não ser completamente destruídos e ainda podem afetar a qualidade do produto final. c) Fortalece a coagulação enzimática pela ativação da quimosina - Isso não é verdade, pois os antibióticos não têm esse efeito positivo na coagulação. d) Inibir culturas iniciadas, prejudicando a acidificação e o rendimento - Esta alternativa é correta, pois a presença de antibióticos pode inibir as culturas iniciadas, afetando negativamente a acidificação do leite e, consequentemente, o rendimento do queijo. Portanto, a alternativa correta é: d) Inibir culturas iniciadas, prejudicando a acidificação e o rendimento.