Vamos analisar as alternativas sobre frutas desidratadas: a) "As frutas desidratadas podem ser acondicionadas em recipientes hermeticamente fechados para a preservação, uma vez que se evita a perda de umidade do produto." — Correto. Frutas desidratadas devem ser armazenadas em embalagens herméticas para evitar a reabsorção de umidade, que pode comprometer a qualidade. b) "No processamento de frutas desidratadas, diversas etapas podem ser realizadas e elas são indispensáveis; contudo, caso o processo seja precedido de secagem, não existe necessidade de higienização da matéria-prima." — Incorreto. A higienização da matéria-prima é sempre necessária para garantir a segurança, independentemente da secagem. c) "Após a retirada do secador, as frutas são imediatamente acondicionadas em embalagens plásticas transparentes bem vedadas (seladas) e armazenadas em local seco." — Parcialmente correto, mas o uso de embalagens transparentes nem sempre é indicado, pois a luz pode degradar o produto. d) "As frutas secas não apresentam mudanças significativas na cor, sabor e textura durante a estocagem." — Incorreto. Frutas secas podem sofrer alterações na cor, sabor e textura ao longo do tempo, especialmente se armazenadas inadequadamente. e) "Sulfitar significa submeter o fruto à imersão em uma solução de água e cloreto de sódio." — Incorreto. Sulfitagem é o tratamento com dióxido de enxofre (SO2), não com cloreto de sódio. Portanto, a alternativa correta é: a. As frutas desidratadas podem ser acondicionadas em recipientes hermeticamente fechados para a preservação, uma vez que se evita a perda de umidade do produto.