Grátis: O manipulador de alimentos é responsável tanto pela sua saúde quanto pela de quem consome os alimentos que ele prepara. Para isso, deve estar consc... – Questões Respondidas

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O manipulador de alimentos é responsável tanto pela sua saúde quanto pela de quem consome os alimentos que ele prepara. Para isso, deve estar conscientizado quanto às boas práticas de higiene pessoal e respeitá-las no local de trabalho.
Com relação à higiene pessoal do manipulador, é correto afirmar que:
A o uniforme completo do manipulador é composto por sapato fechado antiderrapante, calça comprida, camiseta de cor clara, luvas, touca e avental.
B o uniforme deve estar em bom estado de conservação, sendo permitido o uso de bolsos apenas na parte de dentro do avental.
C o avental plástico deve ser adotado quando o trabalho em execução propiciar que os uniformes se sujem ou se molhem rapidamente.
D o uso de máscara só é recomendado em caso de manipuladores que tenham barba ou estejam com sintomas de faringite ou outras doenças orofaríngeas.
E o uso de adornos não é recomendado, com exceção da aliança de casamento. Também é proibido o uso de maquiagem, perfume ou desodorante.

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ATIVIDADES DE SISTEMATIZAÇÃ e DESAFIOS

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há 3 semanas

Vamos analisar as alternativas sobre higiene pessoal do manipulador de alimentos: A) Uniforme completo com sapato fechado antiderrapante, calça comprida, camiseta clara, luvas, touca e avental — o uso de luvas não é obrigatório o tempo todo, depende da atividade, e camiseta clara não é o padrão, geralmente é camisa/blusa adequada. B) Uniforme em bom estado, bolsos permitidos apenas dentro do avental — isso está correto, pois bolsos externos podem acumular sujeira e contaminantes. C) Avental plástico deve ser usado quando o uniforme pode sujar ou molhar rapidamente — correto, avental plástico é usado para proteção extra. D) Uso de máscara só recomendado para quem tem barba ou sintomas de doenças orofaríngeas — incorreto, o uso de máscara pode ser obrigatório em várias situações, não apenas nesses casos. E) Uso de adornos não recomendado, exceto aliança; proibido maquiagem, perfume ou desodorante — incorreto, perfume e desodorante geralmente são permitidos, desde que não sejam excessivos; maquiagem é desaconselhada. A alternativa que está correta e mais completa é a C. Resposta correta: C) o avental plástico deve ser adotado quando o trabalho em execução propiciar que os uniformes se sujem ou se molhem rapidamente.

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A legislação de alimentos é criada a nível federal pelo Ministério da Saúde e pelo Ministério da Agricultura; as especificidades estaduais e municipais são ajustadas pelos órgãos estaduais e municipais de Saúde.
Quais são os órgãos responsáveis por esses ajustes? Selecione a resposta:
A Secretarias de Saúde do Estado e Agência Nacional de Vigilância Sanitária; e nas esferas municipais, as Secretarias Municipais de Saúde (Vigilância Sanitária Municipal).
B Secretarias de Saúde do Estado (Ministério da Agricultura); e na esfera municipal, as Secretarias Municipais de Saúde (Agência Nacional de Vigilância Sanitária).
C Secretarias de Saúde do Estado (Vigilância Sanitária Municipal); e na esfera municipal, as Secretarias Municipais de Saúde (Agência Nacional de Vigilância Sanitária).
D Secretarias de Saúde do Estado (Centro de Vigilância Sanitária, Direção Regional de Saúde e Núcleos Regionais de Saúde); e nas esferas municipais, as Secretarias Municipais de Saúde (Vigilância Sanitária Municipal).
E Secretarias de Saúde do Estado (Agência Nacional de Vigilância Sanitária e Ministério da Agricultura); e nas esferas municipais, as Secretarias Municipais de Saúde (Vigilância Sanitária Municipal).

A portaria CVS 5 de 2013, traz o regulamento técnico de boas práticas para estabelecimentos comerciais de alimentos e para serviços de alimentação, tendo como objetivo garantir a qualidade e a inocuidade dos alimentos produzidos.
Com relação às boas práticas, analise as afirmativas e marque a alternativa correta.
I - Os alimentos expostos para o consumo imediato devem estar protegidos contra poeiras, insetos e outras pragas urbanas, além de contaminantes oriundos dos consumidores, tais como gotículas de saliva e fios de cabelo.
II - É permitido o uso de máscara nasobucal apenas quando o colaborador está gripado.
III - Os alimentos, ou recipientes com alimentos, não devem estar em contato direto com o piso. As matérias-primas, os ingredientes e as embalagens devem ser armazenadas sobre paletes, prateleiras e/ou estrados, estando estes obrigados a manter distâncias necessárias do forro, das paredes e do piso, para garantir adequada ventilação, limpeza.
IV - É permitido varrer a seco e lavar panos de limpeza na área de manipulação apenas na vigência da “crise hídrica”.
V - O controle integrado de vetores e pragas deve ser implantado de modo a prevenir ou minimizar a presença de vetores e pragas urbanas, tais como insetos, roedores, aves e outros. A aplicação de produtos desinfestantes deve ser realizada quando as medidas de prevenção adotadas não forem eficazes. Deve ser efetuada de modo a evitar a contaminação dos alimentos, equipamentos e utensílios, além de garantir a segurança dos operadores e do meio ambiente. Deve ser executada por empresa prestadora de serviço de controle de vetores e pragas urbanas, licenciada pelo órgão de vigilância sanitária competente; os produtos utilizados devem estar regularizados na ANVISA.
A I, II e V.
B I, III e V.
C I, II, III e V.
D I, III, IV e V.
E I, II, III, IV e V.

O processo de compra dentro de um restaurante visa assegurar a qualidade, o preço e os prazos de entrega dos produtos, sendo, portanto, importante conhecer os fornecedores. Considerando as temperaturas de recebimentos dos produtos, conforme preconiza a portaria CVC 5 de 2013,
escolha a alternativa correta.
A Produtos congelados: apenas 7 graus Celsius ou temperatura menor; carnes refrigeradas: 4 a 7 graus Celsius ou conforme recomendação do frigorífico; e demais produtos refrigerados: 6 a 10 graus Celsius ou conforme recomendação do fabricante.
B Produtos congelados: apenas 5 graus Celsius ou temperatura menor; carnes refrigeradas: 4 a 7 graus Celsius ou conforme recomendação do frigorífico; e demais produtos refrigerados: 4 a 15 graus Celsius ou conforme recomendação do fabricante.
C Produtos congelados: apenas 2 graus Celsius ou temperatura menor; carnes refrigeradas: 4 a 7 graus Celsius ou conforme recomendação do frigorífico; e demais produtos refrigerados: 4 a 10 graus Celsius ou conforme recomendação do fabricante.
D Produtos congelados: -12 graus Celsius ou temperatura menor; carnes refrigeradas: 4 a 12 graus Celsius ou conforme recomendação do frigorífico; e demais produtos refrigerados: 4 a 10 graus Celsius ou conforme recomendação do fabricante.
E Produtos congelados: -12 graus Celsius ou temperatura menor; carnes refrigeradas: 4 a 7 graus Celsius ou conforme recomendação do frigorífico; e demais produtos refrigerados: 4 a 10 graus Celsius ou conforme recomendação do fabricante.

A legislação sanitária vigente de alimentos frisa a importância da lavagem das mãos, evitando a contaminação microbiana nos alimentos, além de determinar alguns momentos essenciais que devemos priorizar a essa atividade.
Escolha a alternativa que demonstra esses momentos.
A Apenas antes de iniciar a jornada de trabalho.
B Ao chegar ao trabalho e após voltar do período de almoço/jantar.
C Ao chegar ao trabalho, após usar os sanitários e após voltar do período de almoço/jantar.
D Ao chegar ao trabalho, antes e após manipular alimentos, após qualquer interrupção do serviço e sempre que se fizer necessário.
E Ao chegar ao trabalho, antes e após manipular alimentos, após qualquer interrupção do serviço, após tocar materiais contaminados, após usar os sanitários e sempre que se fizer necessário.

Suponha que você é o responsável técnico de uma grande cozinha industrial. Um estoquista acaba tendo problemas ao receber diversos fornecedores ao mesmo tempo entregando produtos congelados (carne), refrigerados ou resfriados (iogurte e frios), alimentos perecíveis em temperatura ambiente (tomate, alface e agrião) e produtos não perecíveis (enlatados em geral).
Como você iria orientar sobre a prioridade de recebimento e armazenamento dos gêneros em uma situação como essa? Explique a fundamentação técnica das suas orientações.

O conceito de qualidade sofreu diversas mudanças com o tempo, passando de um simples conjunto de ações operacionais focadas no processo produtivo para um dos elementos fundamentais no gerenciamento das organizações. Hoje, sabe-se que a qualidade é um fator crítico para sobrevivência dos produtos, dos processos e das empresas. Dessa forma, o conceito de qualidade aborda os seguintes aspectos:
Selecione a resposta:
A Apenas os aspectos físicos e sensoriais dos alimentos.
B Um conjunto de características incluindo fatores como o tamanho, a cor, a forma, o peso, a textura e aspectos higiênico-sanitários, físicos e nutricionais.
C Apenas as condições sanitárias dos alimentos.
D Conjunto de características que incluem tamanho, cor, forma, sanidade e parte nutricional dos alimentos.
E Conjunto de características que dizem respeito aos aspectos físicos e nutricionais dos alimentos.

Observa-se, com base em referências antigas, que a prática do controle de qualidade não é um assunto recente, mas começou a ser utilizada há bastante tempo (ainda por Moisés, no livro do Antigo Testamento, registravam-se leis que protegiam os indivíduos contra doenças infecciosas). De acordo com essas leis, havia as seguintes práticas:
Selecione a resposta:
A Proibição do consumo de alguns animais e vegetais específicos, noções de higiene e lavagens dos alimentos com sanitizantes específicos.
B Proibição do consumo de todos os animais e vegetais específicos e lavagens dos alimentos com sanitizantes específicos.
C Proibição do consumo de alguns animais e vegetais específicos, além de noções de higiene, bem como a lavagem das mãos antes das refeições.
D Proibição do consumo de alguns animais e vegetais específicos, noções de higiene e instruções para embalagem correta dos alimentos.
E Proibição do consumo de alguns animais e vegetais específicos, noções de higiene, bem como noções de lavagem correta dos utensílios domésticos.

Cada país possui um órgão responsável pela criação de leis, controle, fiscalização e regulamentação das ações voltadas às condições higiênicos-sanitárias dos alimentos. No Brasil, essa função compete a(o):
Selecione a resposta:
A Ministério da Agricultura.
B Agência Nacional de Saúde Complementar.
C Conselho Nacional de Saúde.
D Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa).
E Fundação Nacional de Saúde.

As formas de processamento dos alimentos evoluíram no decorrer dos anos. A conservação pelo calor, por exemplo, teve uma evolução notória, uma vez que, no início, a cocção era o processo mais utilizado. Atualmente, existem vários métodos pelo calor utilizados para conservação de alimentos. Dentre eles, estão os seguintes:
Selecione a resposta:
A Pasteurização, branqueamento, congelamento, esterilização, secagem e desidratação.
B Pasteurização, refrigeramento, congelamento, esterilização, secagem e desidratação.
C Pasteurização, branqueamento, apertização, esterilização, acondicionamento e desidratação.
D Pasteurização, branqueamento, refrigeramento, esterilização, secagem e desidratação.
E Pasteurização, branqueamento, apertização, esterilização, secagem e desidratação.

Pode-se dizer que são várias as legislações que servem de base para o controle da qualidade dos alimentos, atualmente, no Brasil e que existem diversos critérios e instrumentos para a avaliação da qualidade higiênico-sanitária dos alimentos com uma abordagem moderna. Uma das resoluções brasileiras mais utilizadas para o controle de qualidade dos alimentos dispõe sobre os procedimentos operacionais padronizados aplicados aos estabelecimentos produtores de alimentos e sobre a lista de verificação das boas práticas de fabricação, sendo conhecida como:
Selecione a resposta:
A Resolução RDC nº 216, de 2004.
B Resolução RDC nº 275, de 2002.
C Resolução RDC nº 12, de 2000.
D Resolução RDC nº 218, de 2005.
E Resolução RDC nº 27, de 2010.