Custos variáveis são aqueles que mudam conforme o volume de produção ou vendas, ou seja, aumentam ou diminuem de acordo com a atividade do restaurante. Analisando as alternativas: a) Gêneros alimentícios, água, gás – esses custos variam conforme o uso e a quantidade de clientes, portanto são variáveis. b) Telefone, energia – geralmente são custos fixos ou semi-fixos, não variam diretamente com a produção. c) Equipamentos de proteção individuais (EPIs) – normalmente são custos fixos, comprados periodicamente. d) Propaganda e marketing – podem ser custos fixos ou variáveis, mas geralmente são planejados e não diretamente proporcionais à produção. e) Produtos de limpeza – podem ser semi-variáveis, mas em geral são considerados custos fixos ou indiretos. Portanto, a alternativa correta é: a) Gêneros alimentícios, água, gás.