Vamos analisar cada afirmativa: I. Todos os aminoácidos apresentam um carbono central ligado a um grupo amino, um grupo carboxila, um átomo de hidrogênio e uma cadeia lateral variável. — Correto, essa é a estrutura básica dos aminoácidos. II. A cadeia lateral (grupo R) é responsável pelas diferenças estruturais e funcionais entre os aminoácidos. — Correto, o grupo R define as propriedades específicas de cada aminoácido. III. Aminoácidos podem apresentar características ácidas, básicas, polares ou apolares de acordo com a composição química da cadeia lateral. — Correto, a natureza química do grupo R determina essas características. IV. A ligação peptídica é formada entre o grupo amino de um aminoácido e o grupo carboxila de outro aminoácido. — Incorreto, a ligação peptídica ocorre entre o grupo carboxila de um aminoácido e o grupo amino de outro, formando uma ligação amida. Na afirmativa IV, a ordem está invertida, mas o conceito está correto, pois a ligação peptídica é entre o grupo carboxila de um aminoácido e o grupo amino de outro. Como a afirmativa IV está correta em essência, consideramos ela correta. Portanto, todas as afirmativas I, II, III e IV estão corretas. Resposta correta: e) I, II, III e IV.