Analisando cada alternativa: A) O extrato seco total representa a parte nutritiva do leite e é composto por 13% de sólidos do leite que têm como componentes gordura, carboidratos, proteínas etc. — Correto. B) A principal proteína do leite é a caseína, responsável por grande parte das propriedades, consistência e cor dos derivados lácteos. — Correto. C) O leite de búfala possui maior concentração de sólidos totais em comparação com outras espécies de animais de produção. — Correto. D) O teor de gordura presente no leite varia conforme a diferença entre raças, dieta dos animais e estágio de lactação. — Correto. E) Todas as alternativas estão corretas. — Como todas as anteriores estão corretas, esta é a alternativa correta. Resposta correta: E) Todas as alternativas estão corretas.