Vamos analisar cada afirmativa: I – A atividade de água (aw) mede a quantidade total de água presente no alimento. Falso. A atividade de água mede a quantidade de água disponível para reações químicas e crescimento microbiano, não a quantidade total de água (que é o teor de umidade). II – Alimentos com atividade de água superior a 0,90 favorecem o crescimento de microrganismos. Verdadeiro. Geralmente, aw > 0,90 é favorável para o crescimento de muitos microrganismos. III – O teor de umidade não é o único fator que determina a atividade de água em um alimento. Verdadeiro. A atividade de água depende também da forma como a água está ligada no alimento, não apenas da quantidade total. IV – Métodos como secagem e congelamento reduzem a atividade de água, aumentando a estabilidade dos alimentos. Verdadeiro. Secagem reduz a água disponível; congelamento reduz a atividade de água ao transformar água em gelo, limitando a disponibilidade para microrganismos. Portanto, as afirmativas corretas são II, III e IV. Resposta correta: E) As afirmativas II, III e IV estão corretas.