A interação da água com macromoléculas alimentares, como proteínas e carboidratos, depende de características químicas dessas moléculas, especialmente seu tamanho e estrutura, o que determina diferentes formas de associação da água nos alimentos. A água pode estar presente em três estados: livre, combinada e não congelável. A esse respeito, assinale a segunda coluna conforme a primeira.

1ª coluna

(1) Água livre

(2) Água combinada

(3) Água não congelável

2ª coluna

(  ) Encontra-se fortemente ligada ao substrato alimentar por meio de ligações de hidrogênio, tornando-se indisponível para congelamento ou remoção por métodos convencionais de desidratação; sua extração exige técnicas mais intensas capazes de romper as fortes interações com os constituintes do alimento.

( ) Forma uma camada hidratada ao redor das macromoléculas, estando parcialmente sujeita aos efeitos da temperatura durante processos de congelamento e secagem.

( ) Apresenta fraca interação com as moléculas orgânicas do alimento, sendo facilmente removida durante a desidratação e prontamente congelável.

Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:

• 3 – 2 – 1
• 1 – 2 – 3
• 2 – 1 – 3
• 3 – 1 – 2