Durante o processamento térmico de alimentos, transformações químicas complexas ocorrem, sendo responsáveis pelo desenvolvimento de características sensoriais apreciadas como cor, aroma e sabor característicos de produtos assados, torrados ou cozidos. Entre esses fenômenos, os processos de escurecimento não enzimático representam reações fundamentais na tecnologia de alimentos, com implicações significativas tanto na qualidade sensorial quanto nas propriedades nutricionais e segurança dos produtos finais. Acerca da reação de Maillard e da caramelização, analise as seguintes assertivas:

I – A reação de Maillard depende de condições específicas para ocorrer, incluindo temperaturas inferiores a 40°C, atividade de água entre 0,5 e 0,9, pH ácido e presença de íons metálicos catalisadores, como Mg+ e Na2+.

II – A natureza dos reagentes influencia diretamente sua cinética: pentoses como xilose e arabinose reagem mais rapidamente que hexoses, enquanto aminoácidos como lisina, com seus grupos amina acessíveis, destacam-se pela maior reatividade.

III – A caramelização constitui outra via de escurecimento não enzimático, distinguindo-se da Reação de Maillard por ocorrer exclusivamente com carboidratos, sem participação de compostos nitrogenados.

IV – Embora apenas a reação de Maillard produza melanoidinas, a caramelização apresenta os mesmos mecanismos e condições de ativação, sendo particularmente relevante na produção de derivados caramelizados como sorvetes e balas

Assinale a alternativa que reúne as assertivas CORRETAS:

• Apenas III e IV.
• Apenas I e III.
• Apenas II e IV.
• Apenas II e III.