A rancidez é um processo de flexibilidade dos lipídios em alimentos, que compromete suas propriedades sensoriais e nutricionais. Dois tipos principais de rancidez são a oxidativa, que envolve a ocorrência dos lipídios com oxigênio atmosférico levando à formação de radicais livres e compostos oxidados, e a hidrolítica, que resulta da quebra das ligações dos triacilgliceróis devido à ação enzimática ou agentes químicos, frequentemente na presença de água. Considerando a rancidez oxidativa e a rancidez hidrolítica, analise as seguintes assertivas:

I – A rancidez oxidativa é o resultado da reação espontânea entre proteínas e o oxigênio atmosférico, processo conhecido como auto-oxidação, sendo a principal via de deterioração oxidativa em alimentos.

II – As reações de auto-oxidação seguem um mecanismo em cadeia com um período de indução, durante o qual a maior parte das alterações são detectáveis. Esse período é altamente sensível à presença de redutores (como íons metálicos) ou antioxidantes (que o reduzem).

III – A rancidez hidrolítica é um tipo de deterioração lipídica resultante da quebra das ligações de hidrogênio dos triacilgliceróis, processo catalisado por enzimas como lipoxigenases ou por agentes químicos, como ácidos e bases, na presença de oxigênio.

IV – Recomenda-se evitar o uso prolongado da mesma gordura em processos repetidos de fritura, especialmente com alimentos ricos em umidade. A inativação térmica prévia de enzimas lipolíticas e a remoção eficaz da água dos sistemas lipídicos são estratégias eficazes para prevenir ou retardar a rancidez hidrolítica.

Assinale a alternativa que reúne as assertivas CORRETAS.

• Apenas III e IV.
• Apenas II e III.
• Apenas IV.
• Apenas I e II.