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Tecnologia de Alimentos

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O teor de água nos alimentos é o principal responsável pela deterioração causada por microrganismos, além de influenciar alterações químicas e enzimáticas. Assim, a redução do conteúdo de água é um método para a conservação dos alimentos, além de influenciar na textura do produto, propriedade relevante em alimentos desidratados. Portanto, é importante equilibrar esses dois fatores durante o processo de secagem, com o objetivo de produzir um alimento de alta qualidade e com maior vida útil (Celestino, 2010).
Com base nas informações apresentadas, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:

I. A redução do teor de água nos alimentos aumenta o crescimento de microrganismos, acelerando o processo de deterioração.

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II. A remoção da água dos alimentos não influencia nas propriedades físicas do produto, como a textura, a porosidade e a densidade.

A respeito dessas asserções, assinale a opção correta:
A As asserções I e II são verdadeiras, e a II é uma justificativa correta da I.
B A asserção I é uma proposição verdadeira e a II é uma proposição falsa.
C As asserções I e II são falsas.
D A asserção I é uma proposição falsa e a II é uma proposição verdadeira.

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Vamos analisar as asserções: I. "A redução do teor de água nos alimentos aumenta o crescimento de microrganismos, acelerando o processo de deterioração." Esta afirmativa é falsa. Na verdade, a redução do teor de água diminui o crescimento de microrganismos, retardando a deterioração. II. "A remoção da água dos alimentos não influencia nas propriedades físicas do produto, como a textura, a porosidade e a densidade." Esta afirmativa também é falsa. A remoção de água altera sim as propriedades físicas, como textura, porosidade e densidade. Portanto, ambas as asserções são falsas. A alternativa correta é: C) As asserções I e II são falsas.

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Devem ser aplicadas em todo o processo produtivo, desde a recepção da matéria-prima, processamento, até a expedição de produtos, englobando os mais diversos aspectos do estabelecimento, que vão desde a qualidade da matéria-prima e dos ingredientes, incluindo a especificação de produtos e a seleção de fornecedores, à qualidade da água.
Sobre essa afirmação, assinale a alternativa CORRETA que representa o programa de controle de qualidade descrito:
A) Boas Práticas de Fabricação (BPF).
B) Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs).
C) Higiene e controle de pragas.
D) Programa de aumento de produtividade.

[Laboratório Virtual - Padrão de Identidade e Qualidade do Leite] O leite é um produto perecível que merece atenção específica na sua produção, beneficiamento, comercialização e consumo, uma vez que estará sempre sujeito a uma série de alterações. O grau da contaminação é variável de acordo com a população microbiana do ambiente onde o alimento foi extraído, a qualidade do produto fresco, o método de manipulação, o tempo e a forma com que ele é condicionado.
Diante desse contexto, assinale a alternativa CORRETA que desataca a ação necessária para retardar a deterioração do leite:
A Acondicioná-lo a temperaturas superiores a 15 °C.
B Aumentar a adição de hidróxido de sódio.
C Adicionar água e sacarose ao leite.
D Acondicioná-lo a temperaturas inferiores a 4 °C.

As reações de escurecimento não enzimático em alimentos estão associadas ao aquecimento e armazenamento, que podem ocorrer através das reações de Maillard, oxidação do ácido ascórbico ou caramelização. Diante desse contexto, sobre as reações de escurecimento não enzimático em alimentos, analise as seguintes afirmativas:
Assinale a alternativa CORRETA:
I- Na reação de Maillard, os produtos voláteis resultam da degradação sem intervenção de aminoácidos.
II- O produto escuro chamado caramelo resultante da reação de caramelização, é um corante não tóxico empregado em larga escala nos alimentos.
III- A reação de Maillard pode ser indesejável, pois além do escurecimento, reduz a digestibilidade da proteína, inibe a ação de enzimas digestivas, entre outros.
IV- O ácido ascórbico tem sido considerado responsável pelo escurecimento de sucos cítricos concentrados, principalmente os de limão e tangerina, com alterações da cor e sabor.
a) Somente a afirmativa IV está correta.
b) Somente a afirmativa III está correta.
c) As afirmativas II, III e IV estão corretas.
d) As afirmativas I e II estão corretas.

[Laboratório Virtual - Reações e Alterações de Alimentos: Reação de Maillard] A reação de Maillard foi descoberta em 1912 por Louis-Camille Maillard em uma tentativa da síntese de peptídeo em condições fisiológicas. No laboratório virtual, o experimento executado abordou a reação de Maillard.
Diante desse contexto, sobre as competências e habilidades adquiridas ao executar esse experimento, assinale a alternativa CORRETA:
A Determinar o teor de carboidratos no leite por método gravimétrico.
B Verificar a influência de diferentes enzimas nas reações de escurecimento enzimático.
C Verificar a porosidade e densidade do leite a partir da reação de Maillard.
D Reconhecer a reação de Maillard no leite utilizando diferentes carboidratos.

O método mais comum de conservação de alimentos consiste no uso do frio, ou seja, na redução da temperatura. Obter frio significa retirar o calor de modo a reduzir a temperatura do produto a níveis desejados. Diante desse contexto, sobre a conservação dos alimentos pelo frio, analise as seguintes afirmativas:
Assinale a alternativa CORRETA:
I- A redução da temperatura dos alimentos diminui as alterações bioquímicas e microbiológicas que poderiam ocorrer durante o armazenamento.
II- A refrigeração é considerada o método mais brando em conservação de alimentos, gerando poucos efeitos adversos sobre suas propriedades sensoriais e nutricionais.
III- A refrigeração refere-se ao tratamento térmico que inativa todos os microrganismos patogênicos e deterioradores que possam se desenvolver sob condições normais de estocagem.
IV- No congelamento, a imobilização da água na forma de gelo e o aumento da concentração de solutos na água não congelada, reduzem a atividade de água do alimento.
a) As afirmativas II, III e IV estão corretas.
b) Somente a afirmativa IV está correta.
c) As afirmativas I, II e IV estão corretas.
d) As afirmativas II e III estão corretas.

O aquecimento por micro-ondas encontrou aplicações na indústria de alimentos, incluindo descongelamento, desidratação ou secagem, cozimento, branqueamento, torrefação, pasteurização, dentre outros. O aquecimento de alimentos por micro-ondas é resultado de dois mecanismos.
Que mecanismos são esses?
A) Ultrassom e separação.
B) Convecção e condução de calor.
C) Liofilização e alta pressão hidrostática.
D) Rotação dipolar e condução iônica.

Os processos de conservação visam ao cumprimento de metas que tendem a evitar alterações de alimentos, de origem microbiana, enzimática, física e química. Os processos de conservação podem ter ação direta ou indireta sobre os microrganismos.
Diante desse contexto, a respeito do branqueamento, assinale a alternativa CORRETA:
a) É um tratamento térmico de curto tempo de aplicação que tem como objetivo inativar enzimas, reduzir a carga microbiana, fixar certos pigmentos.
b) É um tratamento térmico que utiliza temperaturas acima de 100 °C, com o objetivo de destruir todos os microrganismos, inclusive os esporulados para obter a esterilidade comercial.
c) Esse processo está relacionado ao uso de sal ou açúcar com o objetivo de prevenir ou retardar os processos de deterioração de produtos alimentícios.
d) É o processo chamado de desidratação a frio, retirada da água do alimento em temperaturas muito baixas.

De acordo com a revista Food Ingredients Brasil (FIB, 2013), os edulcorantes são substâncias adicionadas aos alimentos em substituição ao açúcar. Alguns edulcorantes possuem outras funções, além do seu poder adoçante, por exemplo, os polióis podem ser utilizados para manter a umidade em produtos como bolos e pães.
Diante desse contexto, a respeito dos edulcorantes, assinale a alternativa CORRETA:
A O aspartame é um edulcorante natural que possui sabor residual ácido e poder edulcorante médio 5 vezes superior a sacarose.
B A sacarina é um edulcorante natural que possui sabor metálico e poder edulcorante médio 10 vezes inferior a sacarose.
C O esteviosídeo é um edulcorante natural que possui sabor residual amargo e poder edulcorante médio 300 vezes superior a sacarose.
D O ciclamato é um edulcorante artificial que possui sabor doce agradável e parecido ao da sacarina e poder edulcorante médio 200 vezes superior a sacarose.

A fermentação pode ser classificada como homofermentativa, quando ocorre a produção de um único produto principal (iogurte, queijo) ou heterofermentativa quando ocorre a produção de produtos variados. De maneira geral, as fermentações mais importantes em tecnologia de alimentos são a alcoólica, lática e acética.
Sobre as fermentações citadas, associe os itens, utilizando o código a seguir: I- Fermentação alcoólica. II- Fermentação lática. III- Fermentação acética. ( ) É realizada sobre os açúcares de origem animal ou vegetal, formando ácidos orgânicos, sendo que o principal produto é o ácido lático, como picles, iogurte, queijos e salames. ( ) É realizado pela ação de leveduras sobre os açúcares, produzindo etanol e gás carbônico. ( ) É realizada pela conversão de açúcares em álcool e, posteriormente, com a transformação do álcool em ácido acético. Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A I - II - III.
B II - III - I.
C I - III - II.
D II - I - III.

De acordo com o Guia Prático de Análise Sensorial para Alimentos (DUAS RODAS, 2019), é necessário analisar alguns tópicos para implementar ou ampliar a estrutura de análise sensorial na indústria de alimentos, como: equipe de trabalho; ambiente e estrutura; equipamentos, materiais e instrumentos básicos; processos utilizados; seleção de consumidores; treinamento de avaliadores e principais métodos sensoriais aplicados. Diante desse contexto, a respeito as orientações práticas descritas nesses tópicos, assinale a alternativa CORRETA:
A ) As condições ambientais não apresentam importância na avaliação sensorial, porque não influenciam nos resultados. B ) Os testes sensoriais podem ser realizados em qualquer área da empresa ou da instituição, sem necessidade de ser uma área dedicada especificamente para esta finalidade. C ) Os materiais de referência e padrões químicos devem ser claramente identificados para que possam ser reconhecidos sem confusões. D ) O transporte e armazenamento de amostras podem ser realizados sob quaisquer condições, sem a necessidade controle e registro.