Uma indústria de laticínios planeja lançar um iogurte com alta estabilidade microbiológica e boas características sensoriais. O responsável técnico deve definir o tratamento térmico do leite antes inoculação da cultura láctica, escolhendo combinações de tempo e temperatura que controlem a microbiota indesejável e preservem a qualidade tecnológica do produto. No processamento de iogurte,é comum empregar aquecimentos mais intensos que a pasteurização lenta tradicional, buscando maior redução da carga microbiana e modificação das proteínas para melhorar textura e sinérese. Por outro lado. tratamentos mais brandos podem não reduzir adequadamente microrganismos deteriorantes nem inativar enzimas em níveis suficientes, o que compromete a estabilidade microbiológica e a competitividade das culturas ácido-lácticas no leite fermentado. Asserções . Ao optar por aquecer o leite em torno de 90 a 95°C por alguns minutos antes da inoculação, o responsável técnico adota um tratamento térmico adequado para reduzir a microbiota indesejável e favorecer o desenvolvimento controlado das culturas lácticas no iogurte. Porque I1. Aquecer o leite somente até a faixa de 60 a 65 °C por curto tempo, imediatamente antes da inoculação, é suficiente para eliminar a maioria dos microrganismos deteriorantes e garantir estabilidade microbiológica semelhante à obtida como aquecimento em torno de 90 a 95°C. A respeito dessas asserções, assinale a alternativa correta.