A questão trata do uso do fermento lático na produção de queijos, que tem a função de impedir o crescimento de bactérias indesejadas e promover a coagulação do leite. Analisando as informações: - O fermento lático é usado para promover a coagulação ácida do leite, que é a segunda etapa na transformação do leite em queijo. - A coagulação lática é comum em muitos tipos de queijo e é eficaz para acidificar o leite. - Para a acidificação, utilizam-se bactérias mesofílicas ou termofílicas, dependendo do tipo de queijo. - A geração de glicomacropeptídeo ocorre durante a coagulação enzimática, não antes. Como a pergunta está incompleta e as alternativas não estão totalmente claras, você tem que criar uma nova pergunta para que eu possa ajudar melhor.