O planejamento horizontal de cardápios envolve organizar os pratos que serão servidos em uma mesma refeição, considerando a variedade e equilíbrio entre os tipos de alimentos. Analisando as alternativas: a) Definir as entradas, prato principal, sobremesa e bebidas. – Inclui bebidas, que geralmente não fazem parte do planejamento horizontal tradicional. b) Definir as entradas, saladas frias e quentes, prato base e sobremesa. – Apresenta uma divisão detalhada e equilibrada, incluindo saladas frias e quentes, que são comuns no planejamento horizontal. c) Definir os pratos proteicos, guarnição, entrada e sobremesa. – Foca em componentes, mas não menciona saladas ou variedade de entradas. d) Não é necessário seguir etapas, basta colocar tudo em uma planilha. – Incorreto, pois o planejamento exige etapas específicas. e) Definir prato principal, entrada, guarnição e sobremesa. – Não menciona saladas, que são importantes. Portanto, a alternativa correta é: b) Definir as entradas, saladas frias e quentes, prato base e sobremesa.