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Cardápio pode ser definido como lista de preparações culinárias que compõem uma refeição ou lista de preparações que compõem todas as refeições de um dia ou período determinado. Para tal, utiliza-se de padrões nutricionais e reconhecimento das técnicas dietéticas e técnicas de preparação dos alimentos, a fim de obter um maior equilíbrio nas refeições.
Analise as combinações de cardápios abaixo e assinale a alternativa com a melhor opção.
A) Arroz branco; feijão; batata salteada; batata frita; frango a passarinho; salada de repolho e banana frita.
B) Arroz branco; feijão; salada de alface, tomate e pimentão amarelo; abobrinha refogada; carne vermelha grelhada e laranja.
C) Todos os cardápios são inadequados.
D) Arroz branco; feijão; purê de batata; batata frita; frango a passarinho; salada de repolho e banana frita.
E) Arroz branco; feijão; macarrão com ervilhas; batata frita; bife à milanesa e pudim de leite.

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há 5 horas

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há 5 horas

AVALIAÇÃO CUSTO E PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS 02 10 26

UDF

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Ed

há 5 horas

Vamos analisar as opções considerando equilíbrio nutricional, variedade e técnicas de preparo: A) Tem arroz, feijão, duas preparações de batata (salteada e frita), frango frito, salada e banana frita. Muitas frituras (batata frita, banana frita, frango a passarinho), o que não é equilibrado. B) Arroz, feijão, salada variada, abobrinha refogada, carne vermelha grelhada e laranja. Apresenta variedade, equilíbrio entre proteínas, vegetais, frutas e técnicas mais saudáveis (grelhado, refogado). C) Afirma que todos são inadequados, mas a opção B parece adequada. D) Similar à A, com purê e batata frita, frango frito e banana frita, excesso de frituras. E) Macarrão com ervilhas, batata frita, bife à milanesa (frito) e pudim (doce), pouca variedade de vegetais e muitas frituras. Portanto, a melhor opção é a B. Resposta correta: B) Arroz branco; feijão; salada de alface, tomate e pimentão amarelo; abobrinha refogada; carne vermelha grelhada e laranja.

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AVALIAÇÃO CUSTO E PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS 02 10 26

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Para estimar quantidades de alimentos a serem adquiridos ou servidos, bem como para adequação do cálculo do valor nutricional de cardápios, devem ser compreendidos dois conceitos básicos, são eles:
Para estimar quantidades de alimentos a serem adquiridos ou servidos, bem como para adequação do cálculo do valor nutricional de cardápios, devem ser compreendidos dois conceitos básicos, são eles:
A) Porção e Per capita.
B) Índice de Cocção e Per capita.
C) Índice de Correção e Índice de Cocção.
D) Índice de Correção e Per capita.
E) Índice de Cocção e Porção.

O cardápio deve seguir a ordem racional de uma refeição. Isto corresponde a qual sequência correta? A- Pescados, entradas frias, entradas quentes, carnes, aves e sobremesas B- Sopas, entradas quentes, pescados, carnes e sobremesas C- Sobremesas, carnes, aves, pescados e sopas D- Entradas frias; sopas; entradas quentes; pescados; aves; carnes e sobremesas E- Sopas, entradas frias, entradas quentes, pescados, aves, carnes e sobremesas

O cardápio é o instrumento balizador de todo o serviço e funcionamento do restaurante. Porém alguns aspectos do cardápio podem contribuir para o aumento dos custos, tais como:
Quais aspectos do cardápio podem contribuir para o aumento dos custos?
A) Variação da apresentação e métodos de cocção dos alimentos.
B) Alinhamento do cardápio com a safra e disponibilidade dos alimentos.
C) Falta de previsão e adaptação dos produtos à realidade local.
D) Equilíbrio entre itens de baixo e alto custo.
E) Cardápio inovador com baixa rotatividade de novos itens.

Para o planejamento de cardápios, sejam eles no âmbito escolar, institucional ou comercial, deve-se inicialmente conhecer a clientela que frequenta sua Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), para poder adequar os cardápios às necessidades nutricionais e determinar porções de consumo, bem como estratégias de educação nutricional.
A técnica de preparação é uma operacional que auxilia na de para que o cardápio possa atender às necessidades da clientela determinadas pelo nutricionista.
A) Ficha; ferramenta; combinação; preparações.
B) Planejamento; cardápios; escolar; comercial.
C) Institucional; alimentação; nutricional; combinação.
D) Ferramenta; estratégias; institucional; comercial.
E) Necessidades; nutricionais; preparação; ferramenta.

O cardápio é a essência de um restaurante. Para montar o cardápio, é necessário estar atento a alguns pontos:
Considerando os pontos abaixo, qual a alternativa correta?
I – à identidade e às características do restaurante;
II – ao perfil e às necessidades da clientela para estabelecer os preços;
III – ter acesso fácil aos ingredientes que serão utilizados nas preparações dos diferentes pratos;
IV – ter equipamento em boas condições, que irão garantir a demanda do estabelecimento;
V – ter fornecedor de confiança, de modo a garantir os insumos necessários.
A) Alternativas II e V.
B) Alternativas III e IV.
C) Todas as alternativas.
D) Alternativas I e II.
E) Alternativas IV e V.

São etapas da gestão de materiais:
Quais são as etapas da gestão de materiais?
A) Estoque seco; estoque sob temperatura controlada; Produção; Descarte.
B) Compras; Recebimento e Estocagem; Produção; Vendas e Contabilização.
C) Compras; Recebimento; Descarte; Venda.
D) Compras; Inventário; Vendas; Produção.
E) Recebimento; Estocagem; Contabilização; Perdas.

Ao elaborar um cardápio, alguns cuidados devem ser observados, como: I – Ordem correta dos títulos; II – Evitar nomes repetidos, exemplo: Creme Saint-Germain e Creme Saint-Honoré; III – Denominação clássica mais o mesmo ingrediente (tomate), exemplo: Creme Aurora ou Frango à Americana; IV – Métodos de preparo, exemplo: a maioria assado, à milanesa ou ensopado; V – Apresentação do prato semelhante, exemplo: Salada panaché ou Macedônia de frutas; VI – Guarnições com os mesmos cortes, exemplo: jardineira, dados, juliana, fatias, etc. Assinale a alternativa que contempla os cuidados necessários: A) Alternativas II e III estão corretas. B) Alternativas I, III e V estão corretas. C) Alternativas IV, V e VI estão corretas. D) Nenhuma das alternativas estão corretas. E) Todas as alternativas estão corretas.