o que é uma reaçao de maillard ?

A reação de Maillard é uma reação caracterizada pela junção do grupo carbonila dos açúcares redutores com o grupo amínico das proteínas, de peptídios ou de aminoácidos. Ela se desenrola numa série de etapas onde ocorrem combinações; rearranjos, chamados arranjos de Armadori, que são a isomerização da aldosilamina; a formação da base de Schiff; a degradação de Strecker e algumas reações intermediárias, onde, de algumas delas surgem o furfural ou o hidroximetilfurfural, este é polimerizado, originando as melanoidinas. As alterações ocorridas durante a reação de Maillard, reduzem a solubilidade e o valor nutritivo das proteínas.

Fonte de pesquisa

http://www.ufrgs.br/alimentus1/pao/fabricacao/fab_assamento_maillard02.htm

A Reação de Maillard é a principal causa do escurecimento desenvolvido no produto durante o aquecimento ou armazenamento prolongado. Em situações em que reações de escurecimento não-enzimáticas são indesejáveis, podem ser inibidas através da utilização de agente químicos, como por exemplo a aplicação do sulfito, que além de impedir estas reações, também é um importante conservante e antioxidante.