5-Quando as partes comíveis do vegetal são as folhas, flores, botões ou as hastes e denominado verduras e legumes é quando as partes comíveis são os f
5-Quando as partes comíveis do vegetal são as folhas, flores, botões ou as hastes e denominado verduras e legumes é quando as partes comíveis são os frutos, as sementes ou as partes que se desenvolvem na terra. São classificadas pela sua botânica, teor de CHO e pigmentação. Em relação à pigmentação podemos afirmar que:
I. Antocianina: Ativado com adição de substâncias ácidas (limão ou vinagre) ao líquido de cocção, sem prejuízo de nutrientes - beterraba/berinjela.
II. Caroteno: se altera com adição de substâncias ácidas ao líquido e sofrem pouca alteração na presença de calor. Ex: cenoura, abóbora, pimentões amarelos.
III. Efeitos de agentes ácidos e básicos em alimentos ricos em clorofila podem ter coloração alterada quando a cocção for feita em recipiente tampado e durante tempo prolongado. O recurso para evitar a reação é neutralizá-la com agente alcalino (bicarbonato de sódio) ou manter o recipiente semi tampado para a evaporação dos ácidos orgânicos, sendo esta opção a mais indicada já que o uso do bicarbonato prejudica a absorção de ferro e vitamina C.
IV. Efeito de agentes ácidos e básicos em alimentos ricos em antocianinas: Não são solúveis em água e estão dissolvidas na seiva dos vacúolos. A cor deste pigmento pode ser alterada com agentes somente ácidos. QUAL É A RESPOSTA E A JUSTIFICATIVA????
II incorreta: O caroteno não se altera com adição de substâncias ácidas. IV incorreta: Os agentes ácidos e básicos em alimentos ricos em antocianinas "são" solúveis em água.
Resposta: I e III
1
0
Faça como milhares de estudantes: teste grátis o Passei Direto
Compartilhar