Qual a ordem de preferência no exercício da curatela?

Depende. Segundo a lei civil, estão sujeitos à curatela: a) Os loucos; b) os surdos-mudos, sem educação que os habilite a enunciar precisamente a sua vontade; c) os pródigos; d) os ausentes; e) os nascituros. Nos três primeiros casos, a curatela se defere mediante o processo de interdição, requerida por quem tenha autoridade de promovê-la: Familiares próximos, e o Minestério Público. No caso de ausência; somente na falta de curador legítimo, compete ao juiz a escolha de curatela ou curadoria. A curatela é escusável nos mesmos casos em que o é a tutela. Mas deve ser a escusa procedida nos 5 dias subsequentes à data da intimação ou da que decorrer o justo impedimento (CPC, art. 1192). 

Art. 1.731. Em falta de tutor nomeado pelos pais incumbe a tutela aos parentes consangüíneos do menor, por esta ordem:

I - aos ascendentes, preferindo o de grau mais próximo ao mais remoto;

II - aos colaterais até o terceiro grau, preferindo os mais próximos aos mais remotos, e, no mesmo grau, os mais velhos aos mais moços; em qualquer dos casos, o juiz escolherá entre eles o mais apto a exercer a tutela em benefício do menor

Funciona do mesmo jeito para a curatela.