Porque em um processo fermentativo é mais adequado calcular a velocidade específica e não a instantânea?

A fermentação alcoólica é a atividade de leveduras sobre açúcares que se encontram em uma solução. São etapas biológicas em que a energia originada das reações de oxidação parcial é usada para o desenvolvimento de leveduras e a oxidação parcial anaeróbia da hexose produzindo gás carbônico e álcool e gás carbônico.

A transformação do açúcar em etanol e gás carbônico abrange \(12\) reações em sequencia coordenada, cada uma metabolizada por uma enzima específica. Todo esse processo enzimático acontece no citoplasma celular.

Os carboidratos são os substrados da  fermentação e podem ser compostos da levedura, como o glicogênio e a trealose (endógenos ) ou então a sacarose, glicose, frutose e outros (exógenos ), estes últimos dados à levedura.

Assim, em um processo fermentativo é mais adequado calcular a velocidade específica e não a instantânea porque o processo possui diferentes enzimas que são especifícas a cada etapa da reação.

Porque a velocidade espécifica, considera-se a concentração de micro-organismo no instante da medição.

Assim a velocidade específica é a velocidade instatânea, considerando a concentração (taxa) de micro-organismo presnte no instante considerado, e como na fermentação é o micro-organismo que comanda a biotransformação, é mais correto considerar sua presença (concentração) que está alterando a cada instante