Qual a diferença entre óleo e gordura?

Os óleos e as gorduras são os chamados materiais graxos de origem vegetal e animal. Eles pertencem ao grupo dos lipídios, que são definidos quimicamente como compostos orgânicos que reagem com a água, formando um ácido graxo superior e um monoálcool ou poliálcool superior (glicerina).

No caso específico dos óleos e das gorduras, eles são lipídios formados pela união de três moléculas de ácidos graxos e uma molécula da glicerina (glicerol). A diferença entre os óleos e as gorduras está exatamente no radical que vem do ácido graxo. Assim, tem-se uma gordura se pelo menos dois dos radicais do ácido graxo forem saturados, ou seja, possuírem somente ligações simples entre os carbonos. Por sua vez, tem-se um óleo se pelo menos dois dos radicais do ácido graxo forem insaturados, ou seja, possuírem ligações duplas entre os carbonos.

Além disso, os óleos apresentam-se no estado líquido em condições ambientes normais e costumam ser de origem vegetal (apesar de existir óleos de origem animal). As gorduras são sólidas em condições ambientes e geralmente são provenientes de origem animal (manteiga de leite, banha suína, sebo de vaca etc.), embora também existam gorduras vegetais, tais como a manteiga de cacau, a de coco e a de abacate.

Portanto, resume-se que os óleos derivam de ácidos graxos com estruturas insaturadas. Essas são mais curvas e resistem pouco a ação da temperatura, são mais líquidos visualmente. As gorduras, geralmente ácidos graxos de origem animal, são sólidas a temperatura ambiente, característica derivada de estruturas lineares e facilmente compressivas, necessitando de maior energia para se desfizer.

Fontes:

• https://alunosonline.uol.com.br/quimica/oleos-gorduras.html. Acesso em 28 de julho de 2018;
• https://doutorgourmet.com/2012/08/20/entendendo-a-diferenca-entre-gorduras-e-oleos/. Acesso em 28 de julho de 2018.

Os óleos e as gorduras são triglicerídeos com a única diferença de que os óleos possuem radicais insaturados, e as gorduras possuem radicais saturados.