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escurecimento não oxidativo

Explique porque no processamento do amendoim cristalizado ocorrem dois processos de escurecimento, ou seja, ocorre a caramelização e também a reação de Maillard.


1 resposta(s)

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Lulu

Há mais de um mês

As principais transformações químicas que carboidratos de baixo peso molecular podem sofrer no processo de armazenamento de alimentos são as reações de Maillard e degradações de Strecker, e hidrólise por efeito do pH e calor caramelização. Em determinadas condições, os açucares redutores produzem cores pardas que tem grande interesse nas alterações de alguns alimentos. O escurecimento que se dá normalmente nos alimentos pelo calor é devido a uma reação química entre açucares redutores e aminoácidos livres ou pertencentes a uma cadeia protéica. Esta reação é conhecida como reação de Maillard. Também conhecida como escurecimento não enzimático, diferenciado do enzimático, catalisado por enzimas que produzem manchas em frutas e hortaliças. A reação de Maillard requer oxigênio e compostos de nitrogênio, produzindo melanoidinas. O aquecimento de carboidratos, em especial de sacarose e de açucares redutores, em ausência de compostos nitrogenados, dá lugar também a que se produza uma série de reações muito complexas, que são conhecidas como caramelização. A caramelização não requer nem oxigênio nem compostos de nitrogênio, ocorrendo em pH ótimo de 3,0 a 9,0, produzindo caramelo. Como escurecimento não enzimático pode se ter também a reação de oxidação de ácido ascórbico que requer oxigênio, porém não requer compostos de nitrogênio ,ocorrendo em pH entre 3,0 e 5,0 com produção de melanoidinas. A presente prática laboratorial objetiva promover a observação do escurecimento não enzimático, por meio da reação de caramelização da sacarose

As principais transformações químicas que carboidratos de baixo peso molecular podem sofrer no processo de armazenamento de alimentos são as reações de Maillard e degradações de Strecker, e hidrólise por efeito do pH e calor caramelização. Em determinadas condições, os açucares redutores produzem cores pardas que tem grande interesse nas alterações de alguns alimentos. O escurecimento que se dá normalmente nos alimentos pelo calor é devido a uma reação química entre açucares redutores e aminoácidos livres ou pertencentes a uma cadeia protéica. Esta reação é conhecida como reação de Maillard. Também conhecida como escurecimento não enzimático, diferenciado do enzimático, catalisado por enzimas que produzem manchas em frutas e hortaliças. A reação de Maillard requer oxigênio e compostos de nitrogênio, produzindo melanoidinas. O aquecimento de carboidratos, em especial de sacarose e de açucares redutores, em ausência de compostos nitrogenados, dá lugar também a que se produza uma série de reações muito complexas, que são conhecidas como caramelização. A caramelização não requer nem oxigênio nem compostos de nitrogênio, ocorrendo em pH ótimo de 3,0 a 9,0, produzindo caramelo. Como escurecimento não enzimático pode se ter também a reação de oxidação de ácido ascórbico que requer oxigênio, porém não requer compostos de nitrogênio ,ocorrendo em pH entre 3,0 e 5,0 com produção de melanoidinas. A presente prática laboratorial objetiva promover a observação do escurecimento não enzimático, por meio da reação de caramelização da sacarose

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