escurecimento não oxidativo

As principais transformações químicas que carboidratos de baixo peso molecular podem sofrer no processo de armazenamento de alimentos são as reações de Maillard e degradações de Strecker, e hidrólise por efeito do pH e calor caramelização. Em determinadas condições, os açucares redutores produzem cores pardas que tem grande interesse nas alterações de alguns alimentos. O escurecimento que se dá normalmente nos alimentos pelo calor é devido a uma reação química entre açucares redutores e aminoácidos livres ou pertencentes a uma cadeia protéica. Esta reação é conhecida como reação de Maillard. Também conhecida como escurecimento não enzimático, diferenciado do enzimático, catalisado por enzimas que produzem manchas em frutas e hortaliças. A reação de Maillard requer oxigênio e compostos de nitrogênio, produzindo melanoidinas. O aquecimento de carboidratos, em especial de sacarose e de açucares redutores, em ausência de compostos nitrogenados, dá lugar também a que se produza uma série de reações muito complexas, que são conhecidas como caramelização. A caramelização não requer nem oxigênio nem compostos de nitrogênio, ocorrendo em pH ótimo de 3,0 a 9,0, produzindo caramelo. Como escurecimento não enzimático pode se ter também a reação de oxidação de ácido ascórbico que requer oxigênio, porém não requer compostos de nitrogênio ,ocorrendo em pH entre 3,0 e 5,0 com produção de melanoidinas. A presente prática laboratorial objetiva promover a observação do escurecimento não enzimático, por meio da reação de caramelização da sacarose