o que determina se um órgão será excitado ou inbido

Concordo com a Tamires. A definição se o impulso gerado é inibitório ou estimulatório depende do quão próximo este estímulo torna a membrana neuronal do seu limiar de ação.

Se a sinapse estimular canais cationicos no neurônio pós sináptico, isso significa que ele estará mais permeável ao influxo de cátions, o que tende a elevar o potencial de membrana do seu estado original (repouso) -65 para um valor mais elevado. Caso os estímulos de troca ionica sejam suficientes para que a membrana atinja o limiar que em geral é de +20mV será disparado um potencial de ação. 

Em outra possibilidade a sinapse pode fazer com haja uma predisposição ao efluxo de potássio do meio interno para o meio externo o que tornaria o potencial de membrana mais negativo e desta forma não permitiria que o limiar de ação seja atingido, consequentemente inibindo aquela fibra nervosa. Desta forma tanto a abertura de canais aniônicos quanto o efluxo de cátions como o potássio do meio interno da fibra nervosa podem ter efeito inibitório sobre a mesma.

Resumidamente, um estímulo que facilite o alcance do potencial limiar é estimulatório e o estímulo contrário é inibitório.

Os neurotransmissores Acetilcolina e noradrenalina.