Microbiologia

O pH minimo para a maioria dos microorganismos é 4,5, dessa forma a maioria das bacterias (patogenicas ou deteriorantes), bem como leveduras e bolores podem se desenvolver nessa faixa. Lembrando que não só 1 fator intrinseco (pH) deve ser levado em conta quando se fala em desenvolvimento microbiano em um alimentos.  Ainda que o pH seja favoravel outros fatores podem inibir essa contaminação e/ou desenvolvimento. 

Os fungos, pois somente eles conseguem se desenvolver em meio ácido 5,0, porém o pH em torno da neutralidade, 7,0 é o mais favorável para a maioria dos microrganismos. As bactérias tendem a serem mais exigentes na sua relação com o pH do que os bolores e leveduras, e as bactérias patogênicas são as mais exigentes.