Sobre as proteínas envolvidas no rigor morte: calpaina, catepsinas e calpastatina. gostaria de obter informações.

sobre o que especificamente? 

Grata pela informação.

Calpaina: O sistema das calpaínas pertence a família das proteases de cisteína não lisossomais, e pode ser encontrado em diferentes tecidos. A sua ativação dependente do íon cálcio, e sua atividade é controlada por meio do seu inibidor especifico a calpastatina.

Principais proteínas degradadas pelas calpainas: Nebulina e titania (proteínas do citoesqueleto); Vinculina, distrofina e desmina (responsáveis pela sustentação das miofibrilas dentro da fibra muscular); Troponina T (participa do processo de contração muscular).

Calpastatina: é o inibidor específico da Calpaina

Quanto maior for a concentração de calpastatina no músculo mais dura será a carne, ou seja, maior o rigor.

Catepsinas lisossomais: as calpaínas  e catepsinas degradam proteínas miofibrilares. As calpainas e catepsinas ou seu sinergismo são primariamente responsáveis por alterações post mortem.

As catepsinas não são consideradas até então muito importantes no processo porque elas estão localizadas no lisossoma, que precisa ter sua membrana rompida para que as catepsinas possam atuar no citoplasma. Outro fato é que os principais sítios de ação das catepsinas são as proteínas miofibrilares, que não são muito degradadas.

fonte

1. https://repositorio.unesp.br/bitstream/handle/11449/143114/dias_vad_dr_jabo.pdf?sequence=3