Qual o conceito de flutuação de temperatura na armazenagem de congelados e suas implicações??? Alguém sabe responder? Por favoooooor.

Olá!

A flutuação de temperatura pode ser entendida como variações na temperatura durante a estocagem. Por exemplo, em uma câmara há um problema no equipamento de frio e as temperaturas varias pra +- 10°C, ou o sistema de vedação é insuficiente, e há aumento da temperatura para longe da faixa inicial e ideal para esses produtos congelados, etc.

Agora, às implicações: Normalmente, ao congelar os alimentos há formação de cristais com  características diferenciadas de acordo com o tempo x temperatura de congelamento. Em congelamento rápido, há formação de pequenos cristais sem rompimento de membranas, enquanto no congelamento lento os cristais são maiores e a estrutura do alimento é mais comprometida.

Quando há alteração na temperatura (tanto para mais altas quanto para temperaturas mais baixas) há o risco de descongelar o alimento em condições não ideais e acabar recongelando esse alimento. Dessa forma, pode haver modificação no valor nutricional (pela perda de componentes hidrossolúveis, por exemplo) e possibilidade de crescimento microbiano (já que, ao aumentar a temperatura, o alimento sai da faixa de segurança microbiológica). Além disso, o recongelamento pode causar maior dano ao tecido celular por conta da reformação de cristais ou aumento dos cristais, o que altera o aspecto sensorial do produto.

Espero ter ajudado!!!

Parabens! 

svc