A pessoa, que tendo ela completado a maioridade, mas não possuir maturidade esta será taxada como absolutamente incapaz ou relativamente incapaz?

Caro amigo, o código civil não faz alusão ao termo "maturidade", para ele, se o indivíduo atingiu os 18 anos completo, salvo disposições em contrário (Inc. II e III, Art. 3º) ou ainda (Inc. II, III e IV, Art. 4º), o mesmo é considerado plenamente capaz ou capaz de fato e de direito.

A diferença entre os dois tipos de incapacidade civil encontram-se na necessidade de alguém que o "ajude" nos atos civis. O absolutamente incapaz não poderá realizar nenhum ato civil, portanto, será representado por algum capaz, ao passo que o relativamente incapaz já poderá expressar sua vontade de realizar atos civis, no entanto, necessitará da assistência de um capaz.

Quanto a maioridade, assim como o Wenderson disse, a maturidade não é levada em conta. No entanto, acredito que você tenha se referido ao desenvolvimento mental do indivíduo. Caso seja isso, o indivíduo que tiver, por deficiência mental, seu discernimento reduzido ou os excepcionais, sem desenvolvimento mental completo, o sujeito será relativamente incapaz (Art. 4º, II do CC/02). Já caso a pessoa não tenha discenimento para a prática de qualquer ato civil, será considerado, então, absolutamente incapaz (art. 3º, II do CC/02).

Não há formas de se medir maturidade por ser completamente abstrata, portanto, esse ponto não é levado em conta quanto à capacidade civil. Após atingir a idade de 18 anos, salvo se emancipado e, possuindo discernimento pleno, será pessoa absolutamente capaz.