porque o amido não retornou a cor azul apos a fervura com o lugol?

O amido quando tratado com Lugol, modifica sua coloração, pois o amido reage com o iodo na presença de iodeto, formando um complexo de cor azul intensa, sendo visivel em concentraçoes minimas de iodo. Após o tratamento com Lugol, pode-se observar os granulos do amido no microscópio óptico, para a detecção se existe uma alteração no alimento composto de amido, deve-se verificar os granulos e compará-los, se estiverem diferentes, existe grande possibilidade de adição de outros compostos. O amido é uma mistura de dois polissacarídeos estruturalmente diferentes: amilose e amilopectina. A composição do amido é α-amilose, uma cadeia linear de resíduos de glicose unidos por ligações glicosídicas α-1,4 (que conferem a molécula uma estrutura helicoidal) e de amilopectina (proteína menos hidrossolúvel que a amilose), de cadeia principal idêntica a amilose, além disso contém ramificações formadas, como no glicogênio, por ligações glicosidicas α-1,6. Na amilopectina estas ramificações ocorrem a cada 30 ou 20 resíduos de glicose, enquanto no glicogênio , a freqüência é, em média, de uma ramificação a cada 10 resíduos.

O amido é produzido em grande quantidade nas folhas dos vegetais como forma de armazenamento dos produtos da fotossíntese e, dessa forma, é constituído por dois outros polissacarídeos estruturalmente diferentes: amilose e amilopectina.

Por sua vez, a amilopectina apresenta estrutura ramificada, sendo que as ramificações aparecem a cada 24-30 moléculas de glicose. Contudo, a ligação entre as unidades de glicose também é do tipo alfa 1-4 na mesma cadeia e, consequentemente, unindo duas cadeias aparecem ligações do tipo a 1-6.

Moléculas de alto peso molecular, como as citadas anteriormente, podem sofrer reações de complexação, com formação de compostos coloridos, como por exemplo a complexação da amilose e da amilopectina com o iodo, resultando em complexo azul e vermelho-violáceo, respectivamente.

Porém, nem todos os polissacarídeos, apesar de serem moléculas grandes, dão complexo colorido com o iodo, tal fato ocorre pois é necessário que a molécula apresente uma conformação que propicie a aderência do iodo. A celulose é um exemplo de polissacarídeo que não dá reação colorida com o iodo.

Portanto, amido não retornou a cor azul após a fervura com o lugol (solução de iodo), pois tal amido não apresenta conformação que propicie a aderência do iodo ou o experimento não foi realizado de forma correta.

Fonte: http:⁄⁄www.fcfar.unesp.br⁄alimentos⁄bioquimica⁄praticas_ch⁄teste_amido.htm