Pessoa que dá cheque sem fundos como garantia de dívida comete estelionato?

não. Desconheço jurisprudência do STJ, mas sei de acórdaos do TJ de Minas e do RS no sentido de que o fato é atípico. O cheque é um titulo de crédito, uma ordem de pagamento 'a vista. O uso do cheque caução é um costume para garantir a execução contratual, normalmente seus valore são muito elevados, pois visam compelir o contratante a adimplir a obrigação. A doutrina fala que nesses casos a questão pode ser perfeitamente solucionada pelo direito civil, não sendo necessária a intervenção do direito penal - subsidiariedade. Se um hospital condicionar trataemtno médico ao recebimento do cheque garantia..é ele que cometerá crime!!

Esse trabalho pode te ajudar na sua pergunta... bons estudos!

http://www.passeidireto.com/arquivo/3471239/direito-brasileiro-o-cheque-predatado-e-a-legislacao-penal