como a agua interfere no processo de conservacao

A maioria dos microorganismos necessitam de água para se reproduzir, por isso quanto maior o teor de água do alimento mais rápida será sua deterioração. Justamente devido a isso a desidratação dos alimentos permite uma maior durabilidade até mesmo em temperatura ambiente. O congelamento também ajuda na conservação porque diminui a mobilidade da água e aumenta a durabilidade do alimento. 

A água é um dos principais fatores intrisecos da conservação de alimentos. Um alimento com alto teor de água  está susceptivel a inúmeras reações enzimáticas e proliferação de microorganismos

Um alimento com alta Aw está propicio para reaçoes enzimaticas e deterioração para o M.O's.