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Qual a relação entre o teor de Amido na farinha de trigo, milho, mandioca e suas respectivas viscosidades??

Qual a relação entre o teor de Amido na farinha de trigo, milho, mandioca e suas respectivas viscosidades??


2 resposta(s)

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Mariana

Há mais de um mês

O teor e a qualidade do amido em diversas farinhas podem levar a mudanças de viscosidade durante o aquecimento e resfriamento durante a produção de diversos produtos. Mas para se ter essa viscosidade, temos que ter um produto hidratado, visto que na farinha seca isso não é relevante. Na fabricação de produtos utilizando as farinhas citadas, teremos o processo de gelatinização, o grão de amido incha muito, e a viscosidade da suspensão aumenta, formando uma pasta. Posterior ao aquecimento, além da temperatura de gelatinização quando a viscosidade é máxima, resulta em degradação da estrutura do amido. Essa viscosidade decorre da alta resistência ao fluxo de água por parte dos grânulos inchados, que agora ocupam quase que todo o volume da dispersão. Esses grânulos inchados podem ser facilmente quebrados e desintegrados pela moagem ou agitação da pasta e, neste caso, a viscosidade diminuirá. Quando a pasta de amido é resfriada, a viscosidade vai aumentar com o decréscimo de temperatura, pontes de hidrogênio intermoleculares serão formadas e será formado o gel.

O teor e a qualidade do amido em diversas farinhas podem levar a mudanças de viscosidade durante o aquecimento e resfriamento durante a produção de diversos produtos. Mas para se ter essa viscosidade, temos que ter um produto hidratado, visto que na farinha seca isso não é relevante. Na fabricação de produtos utilizando as farinhas citadas, teremos o processo de gelatinização, o grão de amido incha muito, e a viscosidade da suspensão aumenta, formando uma pasta. Posterior ao aquecimento, além da temperatura de gelatinização quando a viscosidade é máxima, resulta em degradação da estrutura do amido. Essa viscosidade decorre da alta resistência ao fluxo de água por parte dos grânulos inchados, que agora ocupam quase que todo o volume da dispersão. Esses grânulos inchados podem ser facilmente quebrados e desintegrados pela moagem ou agitação da pasta e, neste caso, a viscosidade diminuirá. Quando a pasta de amido é resfriada, a viscosidade vai aumentar com o decréscimo de temperatura, pontes de hidrogênio intermoleculares serão formadas e será formado o gel.

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