Bioquímica
Logo após a colheita, os grãos de milho apresentam sabor adocicado, devido à
presença de grandes quantidades de açúcar em seu interior. O milho estocado e vendido nos
mercados não tem mais esse sabor, pois cerca de metade do açúcar já foi convertida em amido por
meio de reações enzimáticas. No entanto, se o milho for, logo após a colheita, mergulhado em
água fervente, resfriado e mantido num congelador, o sabor adocicado é preservado.
Por que esse procedimento preserva o sabor adocicado dos grãos de milho?
💡 2 Respostas
Maria Lúcia Schneider Jamil
As enzimas são termolábeis.
RD Resoluções
Para desempenhar sua funçaõ biológica, as proteínas devem estar em seus estados nativos (conformação na qual a proteína existe em seu meio natural), com suas estruturas primária, secundária, terciária e, quando for o caso, quaternária, íntegras. Desnaturação é, então, a perda da forma tridimensional de uma proteína, que ocorre por ação de qualquer fator capaz de destruir as estruturas secundária, terciária e/ou quartenária. Para muitas proteínas a desnaturação é reversível
Os fatores que causam a desnaturação, são:
Altas temperaturas
PH
Solventes orgânicos
Quando o milho é mergulhado em água fervente as enzimas serão desnaturadas ( lembrando que toda enzima é uma proteína e, portanto, se desnatura) e ao colocá-las no congelador elas deixarão de realizar suas atividades de digestão. Com isso, o amido que está no milho não será metabolizado por elas, mantendo o sabor doce do mesmo.
fonte:
https://www.infoescola.com/bioquimica/desnaturacao/
http://www.fcfar.unesp.br/alimentos/bioquimica/introducao_proteinas/introducao_proteinas_quatro.htm
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