Questionário

GORDURAS

1 Cite 3 finalidades da utilização de gorduras em produtos alimentícios ou preparações culinárias.

Fixam e ressaltam o sabor dos alimentos; servem como meio de cocção por calor seco; veiculam vitaminas lipossolúveis e têm valor energético elevado;

Conferem saciedade ao consumidor, leveza e maciez ao produto ou preparação.

2 Com relação às gorduras, podem ser de origem vegetal ou animal. Dentre as gorduras de origem vegetal há um incentivo com relação ao consumo do azeite que apresenta como característica todas as afirmativas abaixo, exceto:

1. Pode ser classificado de acordo com sua acidez.
2. Se apresenta no mercado nas formas virgem extra (acidez < 1,0g/100g), virgem fino: (acidez < 2,0g/100g), virgem comum (acidez < 3,3g/100g), refinado (é o refino do azeite virgem, acidez <0,5g/100g, menor coloração, sabor e aroma) e de oliva (mistura de azeites virgem e refinado, acidez <1,5g/100g)
3. É produto da prensagem mecânica de
4. Sua acidez que se refere à proporção de ácidos graxos livres em relação ao ácido oleico presente no azeite

3 Quando utilizados de maneira inadequada óleos e gorduras podem sofrer alterações físico-químicas gerando prejuízos na qualidade dos produtos alimentícios, como oxidação, hidrólise e rancificação. No entanto, sua decomposição por excesso de calor apresenta características bem específicas. Descreva o que ocorre com óleos e gorduras quando expostos a calor em excesso, citando os compostos que são formados e o que pode ser feito para evitar esta ocorrência.

4 Marque as alternativas que abordam características de óleos e gorduras quando consumidos:

a)Fixam e realçam o sabor dos alimentos

b)Servem de meio de cocção por calor úmido

c)Promovem saciedade

d)Conferem leveza e rigidez às preparações

e)São veículos de absorção de vitaminas do complexo B

f)Têm valor energético elevado de 7kcal/g

5 O que ocorre quando óleos ou gorduras são aquecidos em excesso. Explique o processo, os produtos que são formados, suas características sensoriais e o que podemos fazer para evitar esta ocorrência.

Em aquecimento excessivo, as gorduras se desdobram em ácidos graxos e glicerol. O glicerol se desidrata com a elevação da temperatura, formando aldeído acrílico ou acroleína. A acroleína se mostra na forma de vapor tênue, esbranquiçado, irritante às mucosas conjuntiva e gástrica, fenômeno conhecido como Ponto de fumaça.

Para evitar deve-se respeitar o ponto de fumaça de cada gordura e utilizar recipientes fundos de pequenos diâmetros para frituras, diminuindo o contato da gordura com o oxigênio.