como fazer os calculos de tecnica dietetica?

Sua pergunta não ficou muito clara, mas imagino que os cálculos a que você se refere sejam os relacionados à montagem fichas técnicas a partir de peso dos alimentos, fator térmico, etc. Normalmente você utiliza alguns cálculos básicos:

peso bruto (peso do alimento do jeito que é "comprado) = fator de correção ("o que é retirado") x pelo líquido (peso do alimento "limpo", com as partes não comestíveis retiradas)
Per capita (quantidade de alimento cru por pessoa) x número de comensais = peso líquido
Per capita x fator térmico (ganho ou perda do alimento após passar por preparo) = porção (quantidade de alimento pronto a ser servido)
Porção x número de comensais = rendimento (quantidade de alimento total produzido, considerando caldos, molhos, etc.)

Além disso, existem os cálculos de volume de utensílio, etc. que você utiliza a densidade dos alimentos para saber quantos utensílios são necessários para comportá-los. Normalmente utiliza-se os calculos:

massa = "peso" calculado pela porção x número de clientes ou igual ao rendimento
densidade = massa total do alimento a ser servido / volume do alimento
volumes de utensílios e caldeiras = retangulares (comprimento x altura x largura) e cilíndricos (V = "pi" r²h, considerando "pi" 3,14).

Espero ter ajudado!