A fritura prévia faz parte do prato, já o molho que teria função de conserva. Escabeche é um molho típico da Gastronomia do al-Andalus, preparado não só para dar mais sabor a um prato simples, como sardinhas ou carapaus fritos, mas também para conservar o alimento durante mais tempo, uma vez que o vinagre que leva serve como conservante; normalmente, um prato temperado com escabeche serve-se frio, por vezes, depois de guardado durante alguns dias na geleira, seja como prato principal ou como acepipe. Aparentemente, os romanos empregavam o vinagre para conservar carnes e peixes, segundo os escritos de Apício.
Segundo algumas fontes, o nome desta iguaria vem da palavra de origem árabe “sicbédj”, que significa literalmente “alimento com vinagre”.Também se refere que o “escabeche” pode estar na base do ceviche, uma preparação semelhante, mas com peixe ou frutos do mar. O vinagre é adicionado no final, já com a frigideira fora do fogo, para imediatamente ser deitado sobre o alimento que se pretende temperar.
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