Por que a glicose e a galactose apesar de possuírem a mesma quantidade de carbono e função organicas são dois glicidios diferentes?

Porque sua configuração nas cadeias organicas de CHO sao diferentes! Isso modifica a estrutura do carboidrato.

A diferença entre as glicose e galactose está na isomeria.

A isomeria óptica denomina como dextrogiro (D) o isômero que desvia a luz polarizada para a direita; e como levogiro (L), o isômero que desvia a luz polarizada para o plano da esquerda.

Aplicando esse conceito para os isômeros das oses, considera-se que as oses sejam derivadas do aldeído glicérico. Esse composto possui dois isômeros ópticos ativos, pois ele possui um carbono assimétrico

Fonte: https://brasilescola.uol.com.br/quimica/estrutura-configuracao-das-oses.htm