Da sentença no processo civil sempre cabe apelação. Certo ou Errado?

Seria ótimo e coerente que se assim fosse, mas o uso do "Sempre" torna a assertiva equivocada.

Segundo a Teoria do recursos, eles obedecem ao princípio da taxatividade, e a apelação terá cabimento nos casos em que a lei dispuser. De fato o CPC estabelece como regra geral o cabimento de apelação contra sentenças, mas não o torna insuperável, talvez por isso o próprio legislador não tenha usado a palavra SEMPRE, cf. art. 513. 

Outras leis que tratam de hipoteses expecífica e procedimentos próprios podem e excepcionam de fato a regra geral. É o caso da sentença que decreta a Falência e aquela que tem lugar no procedimento dos juizados especiais. No primeiro caso, caberá agravo, no segundo, recurso (cuja ausencia de nomenclatura deu origem ao termo "inominado") 

para muitos autores - e assim também acredito -, falta técnica ao legislador, abrindo uma porta para interpretações que prejudicam a coerência do sistema, por exemplo, qual é a razão de o ato que decreta a falência ser uma sentença, se goza de características própria de decisão interlocutória.  

Nem toda sentença cível desafia Apelação.

As sentenças proferidas em sede de Juizado Especial Cível, por exemplo, desafiam Recurso Inominado:

Lei 9.099/95, art. 41 - Da sentença, excetuada a homologatória de conciliação ou laudo arbitral, caberá recurso para o próprio Juizado.

Outra hipótese de sentença que não desafia apelação é proferida nos autos de Execuções FIscais, sendo cabivel Embargos Infringentes:

Lei 6.830/80, art. 34 - Das sentenças de primeira instância proferidas em execuções de valor igual ou inferior a 50 (cinqüenta) Obrigações Reajustáveis do Tesouro Nacional - ORTN, só se admitirão embargos infringentes e de declaração