modificaçao pigmentos de hortaliças pela coçao

Ocorre pela perda por lixiviação e degradação. Um dos principais pigmentos perdidos é a clorofila. Para minimizar esta perda aconselha-se o cozimento a vapor.

Durante o processo de cocção as hortaliças sofrem modificações, essas modificações se manifestam principalmente pela mudança da colação das folhas. Os pigmentos sofrem alterações é importante conhecer as mudanças que irão ocorrer pra saber qual a colação final do prato.

A tabela abaixo apresenta as alterações sofridas para diversas hortaliças, bem como os pigmentos de cada alimento.

Fonte: Cores dos Alimentos – Verduras e Legumes 2019.