O que é desnaturação proteica ?

Quando uma solução de uma proteína é fervida, a proteína freqüentemente se torna insolúvel - isto é, é desnaturada - e permanece insolúvel mesmo quando a solução é resfriada. A desnaturação das proteínas da clara do ovo pelo calor - como quando fervemos um ovo - é um exemplo de desnaturação irreversível. A proteína desnaturada tem a mesma estrutura primária que a proteína original, ou nativa. As forças fracas entre grupos carregados e as forças mais fracas de atração mútua de grupos não polares são interrompidas em temperaturas elevadas; Como resultado, a estrutura terciária da proteína é perdida. Em alguns casos, a estrutura original da proteína pode ser regenerada; o processo é chamado de renaturação.

A desnaturação pode ser realizada de várias maneiras. As proteínas são desnaturadas por tratamento com agentes alcalinos ou ácidos , oxidantes ou redutores, e certos solventes orgânicos . Interessantes entre os agentes desnaturantes são aqueles que afetam a estrutura secundária e terciária sem afetar a estrutura primária. Os agentes mais frequentemente utilizados para este fim são a ureia e o cloreto de guanidínio. Estas moléculas, devido à sua alta afinidade pelo peptídeoligações, quebrar as ligações de hidrogênio e as pontes de sal entre cadeias laterais positivas e negativas, abolindo assim a estrutura terciária da cadeia peptídica.

Resumindo: Quando as proteínas perdem a sua função devido uma alteração na temperatura ou Ph, pois devido a isso elas deixam de ser enroladas (interligadas pela ponte de hidrogênio). Essa "enrolação" é o que da a função de cada uma, então se não estão enroladas irão perder sua função, entende? 

Existem 4 formas de proteínas: a primária (linear), secundária (hélice e pregulada), tercíaria (globular) e quartenária (4 proteínas tercíarias). Os aminoácidos da proteína secundária estão interligados através da Ponte de Hidrogênio que é o responsável por fazer elas se "enrolarem" (isso começa da segundária e vai até a quartenária. A única que não está enrolada é a primária porque é linear). Então, quando ocorrer uma Desnaturação que é a quebra da ponte de hidrogênio através da temperatura, ph, entre outros, elas irão perder suas funções porque não estarão mais enroladas.

Desnaturação = Quebra da ponte de hidrogênio = proteínas perdem suas funções.