Quais as influências das proteínas nas propriedades sensoriais dos alimentos ?

Concomitantemente, as proteínas de origem animal possuem, tanto maior valor biológico, por serem constituídas de uma melhor proporção de aminoácidos essenciais, quanto melhor digestibilidade, tendo uma absorção mais eficiente.

As proteínas têm uma grande influência sobre os atributos sensoriais dos alimentos. Esses atributos são: 

Textura, sabor, cor e aparência. 

No alimento são o efeito líquido de interações complexas entre vários componentes. Podemos citar alguns exemplos:

Propriedades sensoriais dos produtos de padaria:
Propriedades viscoelásticas e de formação da massa do glúten do trigo. 
Produtos cárneos
Características texturais e de suculência dependem das proteínas do músculo (actina, miosina, actomiosina e várias proteínas solúveis da carne) 

Fonte: http://www.ebah.com.br/content/ABAAABNT0AE/propriedades-funcionais-das-proteinas-alimentos-proteicos