o ponto de fusão aumenta com o devido aumento da cadeia e diminui com o aumento do número de insaturações,. Isso porque a configuraçãi ''cis'' das duplas ligações provoca uma dobra de 30o nacadeia dificultando a agregação das moléculas
Os ácidos graxos são cadeias de hidrocarbonetos de vários comprimentos e graus de insaturação que terminam com grupos de ácido carboxílico. O nome sistemático para um ácido graxo é derivado do nome de seu hidrocarboneto original pela substituição de OIC para o e final .
Os átomos de carbono do ácido gordo são numerados começando no terminal carboxilo, como mostrado na margem. Os átomos de carbono 2 e 3 são frequentemente referidos como α e β, respectivamente. O átomo de carbono de metila na extremidade distal da cadeia é chamado de átomo de carbono ω. A posição de uma ligação dupla é representada pelo símbolo Δ seguido por um número sobrescrito. Por exemplo, cis -Δ 9 significa que existe uma dupla ligação cis entre os omos de carbono 9 e 10; trans -Δ 2significa que existe uma dupla ligação trans entre os átomos de carbono 2 e 3.
Alternativamente, a posição de uma ligação dupla pode ser denotada pela contagem da extremidade distal, com o átomo de carbono ω (o carbono de metila) como número 1. Um ω -3 ácido graxo, por exemplo, tem a estrutura mostrada na margem. Os ácidos graxos são ionizados em pH fisiológico e, portanto, é apropriado referir-se a eles de acordo com sua forma de carboxilato: por exemplo, palmitato ou hexadecanoato.
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