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Qual a diferença de coagulação enzimática e coagulação acida


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Geiza

Há mais de um mês

A coagulação ácida é obtida por via biológica através da produção de ácido láctico pelas bactérias do fermento, ou pela adição de ácidos orgânicos diretamente ao leite. Tem uma duração média de 24 horas, com o auxílio de elevada acidez e, atualmente, é uma tecnologia aplicada a um número limitado de tipos de queijo, sendo o mais conhecido deles o Petit-suisse.

A coagulação enzimática é realizada através da utilização de enzimas proteolíticas comercializadas na forma de soluções enzimáticas, vulgarmente designadas por coalho. São várias e de distintas origens as enzimas proteolíticas capazes de promover a coagulação do leite. (Cavalcante, 2004).

Fonte: https://digitalis-dsp.uc.pt/bitstream/10316.2/33613/1/Agrotec8_artigo33.pdf

 

Coagulação ácida: acidificação até o ponto isoelétrico, leva a desestabilização das micelas de caseína ao neutralizar as cargas negativas, resultando na agregação e preciptação.

Coagulação enzimática: Feito com coalho (renina), o coalho quebra aligação 105 e 106 das proteínas, 1ª etapa coalho, 2ª caseína hidrolisada, a qual, esta relaconada com o cálcio, para formar o paracaseinato de cálcio.

Fonte: anotações de aula.

Espero que tenha ajudado!

Bons estudos!

A coagulação ácida é obtida por via biológica através da produção de ácido láctico pelas bactérias do fermento, ou pela adição de ácidos orgânicos diretamente ao leite. Tem uma duração média de 24 horas, com o auxílio de elevada acidez e, atualmente, é uma tecnologia aplicada a um número limitado de tipos de queijo, sendo o mais conhecido deles o Petit-suisse.

A coagulação enzimática é realizada através da utilização de enzimas proteolíticas comercializadas na forma de soluções enzimáticas, vulgarmente designadas por coalho. São várias e de distintas origens as enzimas proteolíticas capazes de promover a coagulação do leite. (Cavalcante, 2004).

Fonte: https://digitalis-dsp.uc.pt/bitstream/10316.2/33613/1/Agrotec8_artigo33.pdf

 

Coagulação ácida: acidificação até o ponto isoelétrico, leva a desestabilização das micelas de caseína ao neutralizar as cargas negativas, resultando na agregação e preciptação.

Coagulação enzimática: Feito com coalho (renina), o coalho quebra aligação 105 e 106 das proteínas, 1ª etapa coalho, 2ª caseína hidrolisada, a qual, esta relaconada com o cálcio, para formar o paracaseinato de cálcio.

Fonte: anotações de aula.

Espero que tenha ajudado!

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