Qual a diferença de coagulação enzimática e coagulação acida
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Geiza Fawaz Canuto
A coagulação ácida é obtida por via biológica através da produção de ácido láctico pelas bactérias do fermento, ou pela adição de ácidos orgânicos diretamente ao leite. Tem uma duração média de 24 horas, com o auxílio de elevada acidez e, atualmente, é uma tecnologia aplicada a um número limitado de tipos de queijo, sendo o mais conhecido deles o Petit-suisse.
A coagulação enzimática é realizada através da utilização de enzimas proteolíticas comercializadas na forma de soluções enzimáticas, vulgarmente designadas por coalho. São várias e de distintas origens as enzimas proteolíticas capazes de promover a coagulação do leite. (Cavalcante, 2004).
Fonte: https://digitalis-dsp.uc.pt/bitstream/10316.2/33613/1/Agrotec8_artigo33.pdf
Coagulação ácida: acidificação até o ponto isoelétrico, leva a desestabilização das micelas de caseína ao neutralizar as cargas negativas, resultando na agregação e preciptação.
Coagulação enzimática: Feito com coalho (renina), o coalho quebra aligação 105 e 106 das proteínas, 1ª etapa coalho, 2ª caseína hidrolisada, a qual, esta relaconada com o cálcio, para formar o paracaseinato de cálcio.
Fonte: anotações de aula.
Espero que tenha ajudado!
Bons estudos!
GUILHERME SILVA SOARES
Coagulação ácida: realizada através de bactérias que transformam a lactose presente no leite em ácido láctico no processo de fermentação. Quando o ph desse leite diminui, dissolve o fosfato de cálcio presente no leite, desintegrando as micelas da caseína (principal proteína do leite), por sua vez a caseína atinge seu ponto isoelétrico (ph de 4,6) e precipita-se totalmente, formando os coágulos.
Coagulação enzimática: é realizada através da renina, que é uma proteinase. Ela irá romper a kappa-caseína que irá se separar da micela, ao se separar essas micelas na presença de cálcio irão se agregar formando coagulo e precipitando. O Cacl2 é o que causa agregação das micelas de caseína e precipitação.
a coagulação enzimática (através da renina e Ca++) ou ácida, irá nos render duas coisas: precipitado de caseína (que irá ser usado para fazer produtos como queijo) e o soro (que contém boa composição de aminoácidos e é utilizado para fabricação de suplementos).
Alana de Lazari
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