A resolução da lide no processo civil ocorre por meio de uma substituição da vontade dos litigantes?

depende, se for por meio da jurisdição, arbitragem sim. Pois a vontade das partes passa a depender do julgamento de um terceiro, nesse caso existe substituição. Mas se for uma autocomposição não, pois, a resolução da lide passa a ser a cooperação de vontade entre as partes.

Em regra, sim, pois são características da jurisdição:

Inércia: a jurisdição é inerte, não podendo, em regra, agir a menos que seja provocada, a partir de quando ela poderá agir por impulso oficial. Assim, a jurisdição não é poder para iniciativa de processos (art. 2º, do CPC: "o processo começa por iniciativa da parte e se desenvolve por impulso oficial, salvo as exceções previstas em lei.");

Substitutividade: ao exercer a jurisdição, o Estado-Juiz substitui a vontade das partes e determina aquilo que pareça mais adequado ao caso em análise, de acordo com o ordenamento jurídico, considerado como um todo. É a característica que afasta, como regra, a possibilidade de autotutela, em que as partes pessoalmente buscam a satisfação de seus direitos ("justiça com as próprias mãos").

Definitividade: todo processo caminha para a definitividade, por meio de provimento jurisdicional que, esgotados os recursos ou os prazos, bem como superada as possibilidades de ação rescisória ou revisional, tendem a se tornar definitivos, sem possibilidade de modificação (obs: lembramos que, excepcionalmente, o STF trouxe hipótese de impossibilidade de trânsito em julgado: quando se tratar de sentença eivada de inconstitucionalidade).

Entretanto, devemos lembrar da aucomposição, por meio da qual as partes conseguem solucionar a lide que compõem sem que haja participação de terceiro (árbitro, juiz, etc.)