Propriedades físico-químicas dos monossacarídeos

1. 1. Higroscopicidade

1.1. Ou capacidade de adsorção de água devido à presença de grupos hidroxila que se ligam à água por pontes de hidrogênio. Em produtos de padaria e confeitaria essa propriedade é favorável, pois formam uma camada superficial que limita a perda de água do alimento, enquanto que em produtos granulados ou pó essa propriedade é desfavorável, pois a entrada de água facilita a formação de aglomerados que dificultam a solubilidade dos açúcares.

2. 2. Mutarrotação

2.1. Consiste na mudança da rotação ótica pelos monossacarídeos quando estão em solução. Soluções recém-preparadas de açúcares na configuração α são mais doces do que as mesmas soluções depois de alcançado o ponto de equilíbrio, assim como açúcares na configuração α são mais doces do que seus isômeros β.

3. 3. Estado vítreo

3.1. Nesse caso, a viscosidade é alta o suficiente para impedir que o açúcar cristalize, por exemplo os caramelos duros.

4. 4. Cristalização

4.1. A formação de cristais de lactose no leite condensado ou mesmo no sorvete, confere uma textura arenosa ao alimento tornando-o praticamente inaceitável.

5. 5. Inversão

5.1. Esse termo é usado quando ocorre mudança no poder rotatório da solução quando ela é hidrolisada. O produto obtido é chamado de açúcar invertido e pode ser encontrado de forma natural no mel. No caso de uma solução de sacarose, um dissacarídeo, quando é hidrolisada, gera uma solução composta por uma mistura de glicose mais frutose, com isso, ocorre o aumento do sabor doce e da solubilidade do açúcar, pois a frutose livre é mais solúvel do que a sacarose.

Fonte: https://www.mindmeister.com/pt/1020334723/propriedades-f-sico-qu-micas-dos-monossacar-deos

s monossacarídeos ou açúcares simples são moléculas contendo vários grupos de álcool, bem como um grupo redutor, seja aldeído ou cetona. Os monossacarídeos são classificados de acordo com o número de átomos de carbono de suas moléculas (trioses, tetroses, pentoses, hexoses, heptoses, etc.), por um lado, e a natureza da função redutora (aldoses e cetoses), por outro. Os monossacarídeos mais simples possuem três átomos de carbono; eles incluem um aldotriose - gliceraldeído - e uma cetotriose - dihidroxiacetona.

Monossacarídeos têm muitas funções dentro das células. Em primeiro lugar, os monossacarídeos são usados ​​para produzir e armazenar energia. A maioria dos organismos cria energia quebrando a glicose monossacarídica e colhendo a energia liberada das ligações. Outros monossacarídeos são usados ​​para formar fibras longas, que podem ser usadas como uma forma de estrutura celular. As plantas criam celulose para atender a essa função, enquanto algumas bactérias podem produzir uma parede celular semelhante a partir de polissacarídeos ligeiramente diferentes. Até mesmo células animais se cercam de uma complexa matriz de polissacarídeos, todos feitos de monossacarídeos menores.

Todos os monossacarídeos têm a mesma fórmula geral de (CH 2 O) n , que designa uma molécula central de carbono ligada a dois hidrogênios e um oxigênio. O oxigênio também se ligará a um hidrogênio, criando um grupo hidroxila . Como o carbono pode formar 4 ligações, várias dessas moléculas de carbono podem se unir. Um dos carbonos na cadeia formará uma ligação dupla com um oxigênio, que é chamado de grupo carbonila .