Como funciona a hidrólise do amido?

A digestão do amido começa na boca com a ação da alfa-amilase (Ptialina), que hidrolisa o amido. A alfa-amilase é assim chamada, porque só quebra ligações glicosídicas do tipo alfa-1,4. A amilopectina (uma fração do amido) e o glicogênio são polissacarídeos ramificados, por isso contêm, em sua estrutura, ligações glicosídicas alfa-1,6, além das ligações alfa-1,4. As ligações alfa-1,4 de unidades de glicose que servem como pontos de ramificação, não sofrem a ação da alfa-amilase, gerando as dextrinas alfa-limite, contendo uma média de oito unidades de glicose e uma ou mais ligações glicosídicas alfa-1,6.

Quando o alimento chega ao estômago, a alfa-amilase é inativada pelo ácido gástrico (pH menor que 4,0), já que  o pH ótimo da alfa-amilase é cerca de 7 (neutro), a saliva tem pH entre 6,4 - 7,5. A digestão do amido pela saliva produz oligossacarídeos e maltose. Quando o alimento é colocado na boca, reflexos nervosos estimulam a secreção da saliva, especialmente se o alimento é saboroso ou apetitoso. Tal controle é realizado pelo sistema nervoso autônomo. O SNP estimula secreção da alfa-amilase e o SNS inibe a sua secreção.

A alfa-amilase pancreática é muito ativa, completando este processo, hidrolisa os polissacarídeos a dissacarídeos. A secreção pancreática é regulada por mecanismo nervoso e também hormonal. A digestão subsequente é realizada por enzimas pancreáticas liberadas na membrana da borda-em-escova do epitélio do duodeno e jejuno: lactase, sacarase, maltase (glico-amilase), alfa-dextrinase, e o amido é transformado em glicose, no dissacarídeo maltose, no trissacarídeo maltotriose e nas chamadas dextrinas alfa-limite. O duodeno e o jejuno proximal tem a mais alta capacidade de absorver os açúcares. Os monossacarídeos, glicose, galactose, frutose e outros que ocorrem em menor quantidade, são absorvidos por um processo mediado por transportadores específicos. A entrada de glicose e galactose ocorre com a entrada concomitante de sódio, enquanto a entrada de frutose não é dependente da entrada de sódio.