fermentação

A fermentação ocorre quando, após a glicólise,  em condições anaeróbicas.

A fermentação lática é o processo de quebra parcial da glicose, em ausência de oxigênio, onde ocorre a liberação parcial da energia armazenada nas ligações químicas dessa molécula orgânica. Ocorre no citoplasma das células em anaerobiose, tendo um baixo rendimento energético (apenas duas moléculas de ATP).

A fermentação lática consiste na transformação da glicose em duas moléculas de ácido lático, com um rendimento energético de duas moléculas de ATP. A fermentação lática tem início com a glicólise que é a transformação da molécula de glicose em duas moléculas de ácido pirúvico. Logo em seguida o ácido pirúvico se converte em ácido lático. A equação geral da fermentação láctica é:

 Glicose + 2ADP + 2 Pi → 2 lactato + 2 ATP + 2 H2O + 2 H+

 No caso das leveduras e algumas bactérias ocorre a fermentação alcoólica que pode ser considerada como a oxidação anaeróbica, parcial, da glicose com a produção final de álcool etílico e anidrido carbônico, além de outros produtos secundários

 A fermentação alcoólica decore da via catabólica da frutose bifosfato (FBP) degradada da glicose. Esta degradação serve a todos os seres vivos, com exceção de algumas bactérias, para obtenção de energia e materiais para construção da célula, denomina-se também rota de Embden- Meyerhof-Parnas (EMP), seus descobridores, no entanto também na maioria das vezes nomeia-se segundo seu primeiro produto intermediário característico, a frutose-1,6-bifosfato. A degradação da glicose, a glicólise, transcorre nas células fermentativas e naquelas que utilizam o açúcar até CO2 de maneira comum até o ácido pirúvico. O piruvato produzido durante a glicólise é convertido a acetaldeído e etanol.

 Este processo se dá em duas fases:

1ª FASE: o piruvato sofre a descarboxilação em uma reação irreversível catalisada pela piruvato descarboxilase. Esta reação é uma descarboxilação simples e não envolve a oxidação do piruvato A piruvato descarboxilase requer Mg2+ e tem uma coenzima firmemente ligada, a Tiamina Pirofosfato

2ª FASE: através da ação da álcool desidrogenase, o acetaldeído é reduzido a etanol, com NADH, derivado da atividade da gliceraldeido-3-fosfato desidrogenase, fornecendo o poder redutor. Portanto ao invés de lactato, os produtos finais da fermentação alcoólica são o etanol e o CO2.

A equação geral da fermentação alcoólica é:

 Glicose + 2ADP + 2Pi à  2 Etanol + 2C02 + 2ATP + 2H20

 Após a fermentação o shoyu bruto sofre pasteurização a 65-80°C e uma filtração, além da adição de conservantes, como o ácido p-hidroxibenzóico, para evitar o desenvolvimento de fermentações secundárias, que podem levar a formação do ácido acético (que produz o sabor de vinagre).