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Quais são os compostos responsáveis pela cor, aroma, textura e sabor das frutas e hortaliças?

💡 3 Respostas

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Ricardo Alves

Cores 

clorofilas = verde

carotenóides = cor amarela, laranja ou vermelho-alaranjado; é responsável pela coloração da casca das frutas maduras

pigmentos fenólicos = antocianinas (roxos, azul ou púrpura) e antoxantinas (brancos).

Aromas 

AROMA •ésteres (acetato de isoamila - banana)

•aldeídos (hexanal- maçã)

•lactonas ( coco)

•terpenos (limoneno - laranja)

•compostos sulfurados (caju)

Sabores 

Açúcares - doce

Ácidos - suprimir a sede

Taninos -adstringência

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Andre Smaira

As antocianinas são os compostos pigmentares responsáveis pelas cores vermelha, roxa e azul em muitas frutas e vegetais. Dentro de cada fonte vegetal, esses compostos de pigmento variam em concentração, proporções e estrutura química, e todos influenciam o uso da cor em um alimento ou bebida.

O pH causa um deslocamento batroquomico tipicamente de vermelho a roxo a azul, de baixo a alto pH respectivamente, enquanto calor e luz degradam os pigmentos. Os efeitos dessas tensões variam de acordo com a origem, ou seja, com a estrutura das antocianinas presentes.

Estas antocianidinas são os blocos de construção que são ainda mais reduzidos, desidroxilados e glicosilados dentro da planta para produzir antocianinas. As antocianinas variam ainda em padrões de substituição e grupo (s) glicosil (es), os quais afetam sua cor e estabilidade.

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