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as propriedades sensoriais da carne sao influenciadas por:

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4 resposta(s) - Contém resposta de Especialista

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Há mais de um mês

É sabido que o manejo de maneira não adequada dos bovinos na propriedade ou acidentes e descontrole durante a etapa de qualquer ponto da cadeia podem gerar a desvalorização do corte e, com isso, grandes perdas por parte da economia.

Além do mais, o manuseio durante o transporte está relacionado com o estresse provocado aos animais e consequentemente com a queda do pH pós abate. No decorrer do transporte, o estresse acontece em virtude, de modo principal, da falta de alimento e água fornecida ao animal, bem como à elevada umidade, velocidade do ar e a concentração de animais, que fornecem respostas fisiológicas na forma de hipertemia, aumento da frequência respiratória e cardíaca.

Tudo isso é fator que influencia nas propriedades sensoriais da carne.

É sabido que o manejo de maneira não adequada dos bovinos na propriedade ou acidentes e descontrole durante a etapa de qualquer ponto da cadeia podem gerar a desvalorização do corte e, com isso, grandes perdas por parte da economia.

Além do mais, o manuseio durante o transporte está relacionado com o estresse provocado aos animais e consequentemente com a queda do pH pós abate. No decorrer do transporte, o estresse acontece em virtude, de modo principal, da falta de alimento e água fornecida ao animal, bem como à elevada umidade, velocidade do ar e a concentração de animais, que fornecem respostas fisiológicas na forma de hipertemia, aumento da frequência respiratória e cardíaca.

Tudo isso é fator que influencia nas propriedades sensoriais da carne.

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mavi

Há mais de um mês

idade, sexo dos animais
raça e alimentação
teor de gordura e forma de abate
quantidade de glicogênio no musculo e tipo de corte

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Ariadne Garcia

Há mais de um mês

pH, estimulação elétrica e estresse, maturação,contusões ... 
https://blogdacarne.com/fatores-que-alteram-os-atributos-gustativos-da-carne/ 
Não sei se é o que você estpa querendo, mas espero que ajude.

Essa pergunta já foi respondida por um dos nossos especialistas