as propriedades sensoriais da carne sao influenciadas por:
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RD Resoluções 
Há mais de um mês
Além do mais, o manuseio durante o transporte está relacionado com o estresse provocado aos animais e consequentemente com a queda do pH pós abate. No decorrer do transporte, o estresse acontece em virtude, de modo principal, da falta de alimento e água fornecida ao animal, bem como à elevada umidade, velocidade do ar e a concentração de animais, que fornecem respostas fisiológicas na forma de hipertemia, aumento da frequência respiratória e cardíaca.
Tudo isso é fator que influencia nas propriedades sensoriais da carne.
mavi
Há mais de um mês
idade, sexo dos animais
raça e alimentação
teor de gordura e forma de abate
quantidade de glicogênio no musculo e tipo de corte
Ariadne Garcia
Há mais de um mês
pH, estimulação elétrica e estresse, maturação,contusões ...
https://blogdacarne.com/fatores-que-alteram-os-atributos-gustativos-da-carne/
Não sei se é o que você estpa querendo, mas espero que ajude.
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