As saponinas são encontradas na erva-mate e tem função antimicrobiana e anti-inflamatória. Geralmente as saponinas são pouco solúveis em solventes apolares e solúveis em água, tais, são substâncias apolares. O seu extrato aquoso apresenta falta de clorofila e lipídeos e seu custo é menor. Para sua extração são utilizados metanol, álcool, misturas hidro alcoólicas, etanol, por meio da decocção, percolação ou até por uma exaustiva extração sob refluxo. Os teores de saponinas aumentam na erva-mate porque ela fica mais vulnerável ao ataque do Dichopelmus notus (um tipo de ácaro bronzeado), usando como um método de defesa.A erva mate produz saponinas do tipo estrutural, glicosídeos de esteroides, reduz a ação emulsificante e detergente da água, reduzindo ação plasmática de colesterol.
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