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Sobre isolamento do glúten ; Quais as etapas bioquímicas da formação da massa e quais componentes bioquímicos envolvidos ?

💡 2 Respostas

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Márcia Oliveira

 

Quando misturamos a farinha de trigo com água e outros ingredientes (sal, açúcar,ovos) e amassamos e trabalhamos esta mistura,  formando uma massa, a interação da água com as proteínas glutenina e gliandina da farinha de trigo formam uma rede de glúten.

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Márcia Oliveira

. A rede fibrosa, elástica e pegajosa que chamamos de glúten é a   responsável pela retenção dos gases da fermentação, o que favorecerá  o crescimento dos pães.

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