O crescimento da massa folheada não se da por fatores químicos ou biológicos. Se dá pela diferença de temperatura do lipidio / gordura intranhada nas camada de massa com glúten trabalhado. Ele aumenta no vapor e expande. Nas folhagem da culinária árabe ou nos folheado portugueses ou nos hungaros, o nive de gordura e menor, pois é feito com intercalamento de tipos de farinha ou simplesmente ar.
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