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Alguém sabe me dizer por que a massa folhada cresce mesmo levando 75% a menos de fermento em relação a uma massa de pão doce ??

💡 2 Respostas

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alan minos

ovos, a clara tambem fermenta

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Ruy Harsady

O crescimento da massa folheada não se da por fatores químicos ou biológicos. Se dá pela diferença de temperatura do lipidio / gordura intranhada nas camada de massa com glúten trabalhado. Ele aumenta no vapor e expande. Nas folhagem da culinária árabe ou nos folheado portugueses ou nos hungaros, o nive de gordura e menor, pois é feito com intercalamento de tipos de farinha ou simplesmente ar.
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